Co se stane s mlékem, když ho převaříte?

Od dětství jsme nejednou slyšeli o výhodách čerstvého vesnického mléka a přírodních farmářských mléčných výrobků. Mnoho lidí kupuje syrové mléko a jeho produkty od krávy v naději, že dostanou chutnou a zdravou pochoutku.

Nakolik „potenciální“ přínosy převažují nad velmi reálnými zdravotními riziky a jaké infekce se přenášejí syrovým mlékem?

Na úvod bychom měli zmínit nebezpečí spojená s porušováním hygienických pravidel při dojení a skladování mléka. Patogenní mikrobi se mohou dostat do mléka ze zvířecích chlupů, špinavých rukou personálu a zařízení, které nebylo řádně ošetřeno. Zároveň se v mléce mohou velmi intenzivně množit infekční agens, protože je to vynikající médium pro růst bakterií. Patří sem streptokoky, E. coli a stafylokoky. Důsledky takové kontaminace jsou smutné – u člověka, který konzumoval kontaminované mléko, se rozvine těžká otrava jídlem.

Infekce, které mohou přímo infikovat samotné zvíře, představují pro člověka vážnou hrozbu.

Bovinní tuberkulóza (bovinní tuberkulóza) se přenáší mlékem a způsobuje onemocnění u lidí. Děti jsou k této infekci zvláště náchylné. Je třeba zmínit, že původci bovinní tuberkulózy dobře snášejí kyselé prostředí a mohou přežívat až 3 týdny v kysaných mléčných výrobcích a až několik měsíců v sýrech. Můžete se chránit, vaření delší než 5 minut zabíjí bakterie.

Jedná se o závažné onemocnění jak pro zvířata, tak pro lidi. Může se přenášet nejen mlékem, ale také jeho tavenými produkty – sýry, sýrem feta, ve kterých si uchovávají schopnost infekce několik týdnů a někdy i měsíců. Člověk ne vždy pochopí, že je nemocný brucelózou, protože akutní fáze onemocnění může probíhat jako virová infekce – bolesti svalů a kloubů, zvýšená tělesná teplota, zvětšené a bolestivé lymfatické uzliny. Onemocnění je v této fázi velmi zřídka rozpoznáno a často se stává chronickým. Dochází k trvalému poškození kloubů, periferního nervového systému a reprodukčního systému, včetně mužské a ženské neplodnosti. Ochrana je stále stejná – mléko před konzumací převařit.

Pokud se u Vás rozvinou popsané příznaky nebo máte dlouhodobé vlnovité zvýšení tělesné teploty s poškozením kloubů, měli byste se poradit s lékařem infekčního onemocnění, aby byl vyšetřen na brucelózu a předepsal terapii.

Nebo záhadná nemoc zvaná slintavka a kulhavka.

Jedná se o extrémně nakažlivé onemocnění pro zvířata. Během několika hodin se může rozšířit na obrovské vzdálenosti a způsobit masivní epidemie mezi dobytkem. Ohniska slintavky a kulhavky vždy vyžadují bezprecedentní preventivní opatření, až po totální porážku velkého množství i „podezřelých“ zvířat. Faktem je, že toto onemocnění může postihnout i osobu, u které dojde k poškození kůže a sliznic s výskytem puchýřovité vyrážky na dlaních, chodidlech a sliznici úst s těžkou intoxikací. Naštěstí případy u lidí nejsou příliš časté. Ale jedním z faktorů přenosu je stejné syrové mléko. Co dělat? Odpověď je jednoduchá – uvařte mléko!

Zvláště nebezpečná nemoc, přenášená také mlékem. Zvířata i lidé jsou extrémně nemocní. Spóry této infekce jsou v prostředí extrémně odolné – mohou si uchovat schopnost infekce po stovky let! Toto onemocnění je ve střevní formě často smrtelné a právě tímto onemocněním se lze nakazit pitím kontaminovaného mléka, zemře asi 80 ze 100 nakažených. V oblastech zasažených antraxem podléhají všechna hospodářská zvířata povinnému očkování. V některých případech by po očkování nemělo být mléko od očkovaného zvířete několik dní konzumováno. Dobrou zprávou je, že infekce mlékem je vzácná.

Popsali jsme jen několik infekcí, které jsou nebezpečné pro člověka a přenášejí se syrovým mlékem. Ve skutečnosti je jich mnohem více: tularémie, břišní tyfus, paratyfus, Q horečka a dokonce i vzteklina.

K prevenci infekce je nejúčinnějším opatřením převaření nebo pasterizace mléka. Ale jestli to uděláte nebo ne, je na vás.

Pojďme se bavit jak o tom, co bylo nakoupeno v obchodě, tak o čerstvém čerstvém mléce ze soukromých farem.

Ahoj přátelé! Toto je naše pravidelná rubrika „Zkrátka VkusVill“, ve které našim zákazníkům dáváme jednoduché odpovědi. Na otázku, zda byste měli pít mléko každý den, vám už jeden odborník na výživu odpověděl. A dnes vám řekne, zda potřebujete vařit mléko a proč.

Ještě více článků a receptů na našem telegramovém kanálu Telegramový kanál

Musím uvařit mléko z obchodu?

Naše odpověď: to není nutné. Ale. Natalya Nefedova, nutriční specialistka a nutriční specialistka z VkusVilla, objasňuje právě toto „ale“:

„Mléko prodávané v obchodech je obvykle pasterizované, což znamená, že již prošlo procesem zahřívání, který má zabít škodlivé bakterie. Díky tomu je bezpečné konzumovat bez dalšího vaření. Pokud však bylo mléko ponecháno delší dobu při pokojové teplotě, doporučuje se jej zahřát, aby se zabily případné bakterie, které se mohly do produktu po pasterizaci dostat.“

• Mléčné výrobky, vejce//Mléko, smetana, kondenzované mléko 1

Normalizované mléko, ideální k pití a vaření. Mléko je přirozeným zdrojem vápníku a dalších prospěšných mikroelementů, které jsou nezbytné pro udržení správného fungování organismu.

Čerstvé pasterizované kravské mléko. Dostatečně tučný na to, aby byl sytý a zdravý nápoj, ať už samotný, nebo jako výživný doplněk k čaji, kávě nebo kakau. Dostává to na tento druh mléka.

Plnotučné mléko zůstává z hlediska obsahu tuku nezměněno, tedy je úplně stejné, jaké mu dala kráva. V závislosti na výrobci se proto procento tuku v mléce pohybuje od 3,2 %.

Natalya Nefedová
Dietoložka, výživová poradkyně VkusVilla

Proč vařit mléko, které se vařit nemusí?

Zda mléko vařit nebo ne, je také věcí chuti. Někdo má rád mléko přímo z lahve nebo tetra pack, někdo si ho raději převaří, protože pak na chuti získá karamelové tóny.

„Vařící mléko může ovlivnit jeho chuť a strukturu,“ potvrzuje náš odborník na výživu. “Někteří lidé dávají přednost vařenému mléku, považují ho za bohatší nebo karamelizovanější kvůli Maillardově reakci, ke které dochází při zahřívání.”

Další zajímavé články o mléce:

Čerstvé čerstvé mléko – převařit nebo ne?

S čerstvým mlékem je vše úplně jinak než s mlékem z obchodu. Pokud druhá nevyžaduje vaření, doporučujeme tepelnou úpravu mléka „zpod krávy“.

„Takové mléko může obsahovat škodlivé bakterie, jako je salmonela, E. coli nebo listerie. Vaření čerstvého mléka může účinně zabít tyto patogeny a učinit produkt bezpečnější pro konzumaci, vysvětluje Natalia Nefedová. – Vaření syrového mléka může také prodloužit jeho trvanlivost tím, že zabije nebo sníží množství přítomných kazících se bakterií. To může být zvláště výhodné, pokud není možné uchovávat mléko při teplotě +2–4 stupňů.

Je důležité si uvědomit, že rozhodnutí převařit syrové mléko závisí na vašich konkrétních okolnostech a osobních preferencích. Pokud máte přístup k syrovému mléku ze spolehlivého zdroje a jste si jisti kvalitou produktu, můžete ho konzumovat bez převaření. Pokud však existují obavy o bezpečnost, pak je samozřejmě lepší mléko tepelně upravit.“

Jak a jak dlouho vařit mléko

Je to jednoduché: do hrnce nalijte mléko a za stálého míchání přiveďte na mírném ohni k varu. Poté stáhněte ze sporáku a nechte vychladnout.

Life hack: pokud budete po vypnutí ohřevu chvíli v míchání pokračovat, na mléce nebude žádná pěna. Pěna je oddělená bílkovina a proces míchání pomáhá mléčným tukům, bílkovinám a sacharidům „držet pohromadě“.

O rozdílech mezi pasterizovaným, sterilizovaným a čerstvým mlékem jsme si již řekli v samostatném článku.

Pokud máte další dotazy ohledně mléka, napište je do komentářů. Nebo jste možná vymysleli téma pro nový materiál v této sekci?