Jak otestovat uzenou makrelu?

Naši předkové si nedovedli představit hostinu bez křehkého okouna, tlustých úhořů a pestrobarevných karasů a v Pomořansku se dokonce tradovalo: „Nedostatek ryb je horší než nedostatek chleba. Ryby se vařily, smažily, dusily, pekly, solily, sušily, fermentovaly v oblastech Pečora a Perm a na západní Sibiři se jedly zmrazené stroganiny. Naši předkové neznali pouze uzení – tento způsob zpracování se začal šířit až na počátku 20. století. Jakmile se ale na pultech objevila ryba s kouřovým aroma, gurmáni okamžitě ocenili její chuť a schopnost dlouho se nezkazit. V sovětských udírnách byl celý technologický postup přísně dodržován, takže výrobky byly velmi vysoce ceněny. Bohužel, dnes je situace úplně jiná. Někteří výrobci záměrně porušují technologii, používají „tekutý kouř“ a dokonce se snaží skrýt zkažení ryb kouřením. Takové triky z něj mohou udělat pořádnou otravu, proto buďte opatrní při výběru uzenin.

Kostkovaná ryba

Ryba se před uzením nejčastěji vykuchá a nakrájí na kousky. Je obvyklé vařit pouze malé kusy o hmotnosti do 1 kg v celku. Například plotice, huňáček, beran, cejn, ryba, šavle, plotice, síh, parmice, makrela, štikozubec, sleď. Kapr a velký ide se ale musí vykuchat. Hlava sumce, burbota, tresky, tresky jednoskvrnné, mořského vlka a velké makrely se odřeže a odstraní se také všechny vnitřnosti. Velké ryby, jako je sumec, síh, mořský okoun, jeseter, síh, nelma a další zástupci hlubokého moře o hmotnosti více než 7 kg, jsou nakrájeni na boky a balyk (záda). Ze sumce se dělají filety a halibut se řeže na vrstvy. Poté se ryba lehce osolí nebo marinuje, poté se vysuší a pošle do udírny, kde se ošetří kouřem (nejlepší je olše), který se vkládá do komory přesně podle typu a velikosti produktu.

Podnosy, na kterých budoucí pochoutka leží, jsou vyrobeny z propletených prutů, takže na kůži ryby mohou zůstat velké nebo malé kostkované otisky. Pokud vidíte takovou „nákres“, znamená to, že se rozhodně jedná o přirozeně uzený produkt.

Před nákupem si exemplář prohlédněte ze všech stran – kůže ryby by měla být kvalitní: lesklá, hladká, sytě zlaté barvy, bez skvrn, natržení nebo škrábanců a vždy barevně jednotná. Pokud se ukáže, že jeden sud je o něco lehčí, mohl výrobce do komory natlačit příliš mnoho produktu, který při vzájemném kontaktu nebyl správně zakouřen. Takový výrobek bude vlhký. Neuškodí ani cítit rybu. Pokud ho sotva cítíte, pak je s největší pravděpodobností na pultu už pěkně dlouho. Správně připravený a čerstvý výrobek by měl mít lehké kouřové aroma a příjemnou vůni dřevěného kouře.

Horké věci

Ryby lze vařit dvěma způsoby – za tepla nebo za studena. Nejprve se udí při stále se zvyšující teplotě od +50ºC do +80ºC po dobu 4–6 hodin. Při výběru takového produktu se ujistěte, že jeho barva je zlatá a jasná. Pokud je odstín vybledlý a zašedlý, znamená to, že technologie byla porušena. Kromě toho by „horká“ ryba měla být křehká, měkká a drobivá, když vyjde. Jeho maso se snadno odděluje od kostí a kůže se dobře odděluje od dužiny, takže loupání produktu je potěšením. Ryby uzené za tepla jsou vždy chutnější a méně slané než ryby zpracované za studena. Mimochodem, existují odrůdy, které jsou stejně chutné k uzení dvěma způsoby. Jsou to mořský okoun, sleď, jeseter, beluga, treska. Ale síh, jeseter, jeseter stellate, makrela, sleď a parmice se lépe získávají po zpracování za tepla.

Horké uzené ryby můžete skladovat v chladničce ne déle než 5 dní. Při zmrazení si zachovává svou chuť mnohem déle – od 14 do 30 dnů a ve vakuu – až 60 dnů. Existuje však i polohorké uzení, ke kterému dochází při nižší teplotě – +60° C. Používá se pro malé ryby, např. sleď, šprot, sleď. Spotřebitel obecně nebude schopen rozlišit mezi „polopálivou“ rybou a „pálivou“ rybou. Jediný podstatný rozdíl je v tom, že zpracování při nižší teplotě umožňuje uchování produktu v chladničce až 9 dní.

Studená královna

Uzení za studena probíhá při teplotě pouze asi +25ºC a v závislosti na druhu, velikosti, obsahu tuku a způsobu krájení ryby může trvat od 20 hodin do 5 dnů. V důsledku takového dlouhodobého ošetřování kouřem je pochoutka značně zhutněná, dehydratovaná a jakoby vysušená. Maso hotové ryby je proto libové, v některých případech i tuhé a téměř vždy se špatně odděluje od kostí. Na rozdíl od horkých výrobků jsou studené výrobky slanější a podle GOST je dokonce povolen bílý povlak soli na povrchu kůže. Když začnete krájet rybu, věnujte pozornost její barvě: ve správně připraveném vzorku je tmavší a blíže k přirozenému než v horkém produktu. Nejčastěji se studenou metodou udí bílé ryby, losos chum, parmice, losos sockeye a omul.

Ryby uzené za studena nabízíme na našich pultech mnohem více než ryby uzené za tepla, protože déle vydrží. Například v lednici takový produkt vydrží až 14 dní, ve zmrazeném stavu asi měsíc. Ve vakuu si za studena uzená ryba uchová čerstvost až tři měsíce.

Bez kouře, ale s „chemií“

Při nákupu uzené ryby si ji nejen pečlivě očuchejte a prohlédněte, ale také si přečtěte etiketu. Je dobré, pokud uvádí, že produkt je vyroben podle GOST, a ne podle TU, a existují informace o přirozeném kouření za tepla nebo za studena. Kompozice může obsahovat sůl a různé koření, ale pokud seznam složek obsahuje nějaké další složky (barviva, zvýrazňovače chuti, konzervační látky, potravinářské přísady se znakem „E“), pravděpodobně se jedná o ryby ošetřené udícím roztokem. Připravuje se rychle a nevyžaduje velké náklady – produkt se ponoří do „tekutého kouře“, poté se rozloží na plech, vysuší a pošle k prodeji. Nejčastěji se takové ryby prodávají na trzích s potravinami a malých obchodech, takže se snažte koupit takový složitý produkt ve velkých nebo řetězcových supermarketech – šance na nalezení padělku není větší než 3%.

I kdybyste se však nechali oklamat a dostali uzené ryby bez kouře, doma si to budete moci určit sami. Jeho povrch bude mírně drsný a nepřirozený. Vzhledem k tomu, že kapalina je po pokožce rozložena nerovnoměrně, barva hotového výrobku nemusí být jednotná. Aby ryba získala obvyklý zlatý odstín, je tónována barvivy. Tato pochoutka je navíc ochucena zvýrazňovači chuti, díky čemuž je vůně a chuť spíše ostrá a „chemická“.

Bohužel „tekutý kouř“ není zákonem zakázán. Někdy se dokonce používá v kombinaci s přírodním uzením. Ryba je například nejprve držena nad dřevěným ohněm, aby získala skutečnou kouřovou chuť, a poté se dokončuje v tekutých přípravcích (nebo se provádí v opačném pořadí). Nezapomeňte si proto přečíst, co je napsáno na etiketě a prostudovat složení výrobku, protože takový výrobek vzhledem k obsaženým konzervantům, barvivům a příchutím není vůbec zdravý.

Halibut

Lahodný uzený halibut je ceněn pro své jemné a tučné maso a absenci malých kostí. Ryba je poměrně velká, proto kupujte výrobek nakrájený na kousky (nemusí být uzený celý). Norský halibut je považován za nejcennější: jeho maso je bílé, elastické a mastné.

Omul

Omul žije pouze ve vodách jezera Bajkal. Jeho bílé maso, velmi tučné a křehké, získává při správném uzení neobvyklou chuť a vůni, pro kterou je produkt ceněn gurmány a amatéři mu říkají „vonící ryba“. Na Bajkalu se omul uzený za tepla prodává na váhu přímo na molech, zatímco omul uzený za studena se balí do vakuových nádob a posílá se do všech koutů země. V této podobě může být skladován několik měsíců, aniž by ztratil svou jemnou chuť.

Spack

Jedna polovina malého úlovku mořského sledě se používá na konzervy a konzervy a druhá je uzená za studena (také se jí říká „kopchushka“). Maso z kvalitních ryb dobře přilne ke kostem, je poměrně hutné a pevné, příjemně voní. Uzeného sledě lze skladovat v lednici pouze 2-3 dny, protože docela rychle vysychá a ztrácí chuť a vůni.

Makrela

Makrela je absolutní jedničkou v prodeji mezi všemi uzenými rybami. Je ceněn pro svůj obsah tuku, jemnou, jemnou a lehce slanou chuť, perleťové odstíny masa a málo kostí. Makrela může být s hlavou nebo bez hlavy, ale musí být vykuchána. GOST umožňuje, aby maso této ryby bylo mírně vločkovité, břicho poněkud oslabené a změkčené. Makrela je dobrá po teplém i studeném uzení.