Jak otestovat zakysanou smetanu ve vroucí vodě?

V naší zemi se při vší velké lásce k mléčným a kysaným mléčným výrobkům stále mnozí domnívají, že na pultech obchodů je spousta padělků. Dobrým příkladem je zakysaná smetana. Produkt je zpočátku poměrně drahý, což znamená, že je ziskový. Zdá se, že je výhodné jej padělat: vezměte levné práškové přísady, přidejte dochucovadla a zahušťovadla a prodávejte to pod rouškou přírodního produktu. Zřejmě přesně takto jednají bezohlední výrobci. Kontrola kvality zakysané smetany není naštěstí příliš náročná ani doma. Řekneme vám, jak by měl vypadat skutečně přírodní produkt a jak rozpoznat padělek.

Co je zakysaná smetana a jak se vyrábí?

Chcete-li se naučit, jak rozpoznat padělky, musíte vědět, co je přírodní produkt.

Zakysaná smetana je fermentovaný mléčný výrobek vyrobený ze smetany z kravského mléka. Mimochodem, svůj název dostal dokonce přímo z výrobního procesu – „vymetání“ (tedy sbírání) tvarohu z povrchu zakysané smetany v nádobě ponechané teplé.

Přesně tak vypadá tradiční způsob výroby, v jehož důsledku na stole končí hustá tučná zakysaná smetana. Zde je hlavní nevýhodou, že výsledný objem je velmi malý – maximálně 9 % z celkového objemu použitého mléka. Z tohoto důvodu se v průmyslu používá další metoda – separace. S jeho pomocí je možné zvýšit objem výroby a vyrobit několik druhů zakysané smetany, které se liší obsahem tuku.

V tomto případě se z mléka nejprve pomocí průmyslových separátorů vyrábí smetana a v další fázi se z ní získává zakysaná smetana. K tomu se krém fermentuje pomocí startéru založeného na několika kmenech kultivovaných streptokoků mléčného kvašení a udržuje se při určité teplotě – asi 18-20 °C v létě nebo 22-23 °C v zimě. Navíc v továrnách je teplota řízena elektronicky.

Více o tom, jak se zakysaná smetana vyrábí, si přečtěte v samostatném článku.

V důsledku průmyslové výroby končí v obchodech tyto druhy zakysané smetany:

• Dietní – 10-14% obsah tuku.
• Nízký obsah tuku – až 20 %.
• Střední obsah tuku (také klasický) – do 30 %.
• Tuk (amatér) – 35 % nebo více.
• Stejně jako jeho různé deriváty s přídavkem zeleniny a bylinek.

Zde je třeba věnovat zvláštní pozornost 2 bodům:

• Předpokládá se, že čím je zakysaná smetana tučnější, tím je chutnější. V souladu s tím je tím více žádaný a dražší, protože obsahuje více smetany (také poměrně drahý produkt).
• Spolu s obsahem tuku se zvyšuje i hustota a viskozita kompozice. Proto, abyste „zamaskovali“ levný nízkotučný produkt jako dražší a chutnější, musíte použít zahušťovadlo. Při pohledu do budoucna vám řekneme, že levný škrob je pro to ideální.

Jak vypadá složení kvalitní zakysané smetany?

Protože mluvíme o složení, stojí za to okamžitě objasnit, které složky by měly být uvedeny na obalu skutečné zakysané smetany. Když je znáte, můžete před nákupem zkontrolovat kvalitu zakysané smetany v obchodě. Chcete-li zjistit, které přísady mohou být při výrobě použity a které ne, stačí se podívat na příslušnou normu – GOST 31452-2012.

Podle něj je pro výrobu zakysané smetany povoleno používat:

• normalizovaná smetana, která prošla normalizací, to znamená sníženým na standardní obsah tuku,
• rekonstituovaný krém – vyrobený ze suchého koncentrátu,
• syrové kravské mléko,
• odstředěné mléko,
• sušené kravské mléko,
• sourdough,
• pití vody.

Zákaz použití zahušťovadel a stabilizátorů je uveden v samostatném odstavci – 5.2.1.1.

Ukazuje se, že výrobce má oficiálně povoleno používat suchou smetanu nebo sušené mléko, a to buď jako jedinou složku, nebo přidávat do směsi. V souladu s tím zmínka o suché smetaně ve složení nečiní produkt padělkem. Sušené mléko a smetana jsou navíc dražší než syrové mléko, takže se používají poměrně zřídka.

Shrňme mezivýsledek: Kvalitu zakysané smetany ověříte v obchodě podle složení. Pokud obsahuje nějaké další složky, takový výrobek nemá právo být nazýván zakysanou smetanou.

Hlavním problémem je, že skutečnou zakysanou smetanu lze odlišit od běžného „výrobku ze zakysané smetany“ podle jejího složení. Pokud však výrobce záměrně porušuje požadavky normy, je nepravděpodobné, že by uvedl skutečné složení. A nejpřesnějším způsobem, jak se ujistit, že v něm nejsou žádné nežádoucí nečistoty, je chemický laboratorní rozbor. Některá hrubá porušení však lze zjistit bez něj pomocí lidových metod doma.

Jak zkontrolovat kvalitu zakysané smetany doma

A nakonec si promluvme o tom, jak po nákupu rozlišit „správnou“ zakysanou smetanu od falešné. Chcete-li získat hustý, lahodně vypadající produkt, “pachatelé” obvykle používají:

• škrob,
• rostlinné a živočišné tuky (palmový nebo jiný olej),
• ostatní mléčné a kysané mléčné výrobky + zahušťovadla.

Lze je identifikovat pomocí tradičních metod.

Podle vůně, chuti a vzhledu

Zmíněný GOST charakterizuje přírodní zakysanou smetanu takto: Homogenní, hustá hmota viskózní konzistence a nepatrné velikosti částic. Povrch je lesklý. Barva – bílá, lehce krémová, v celém rozsahu jednotná. Chuť a vůně jsou čisté, fermentované mléko, bez cizích příměsí.

Z toho vyplývá, že chuť rostlinného nebo rozpuštěného másla jasně ukazuje na nepoctivost výrobce. A hořkost, byť nepatrná, znamená, že produkt je již znehodnocen. Vzhled je také docela jednoduchý. Na zakysané smetaně by neměly být žádné ztmavnutí nebo skvrny. Rovněž nejsou povoleny sliznice, separace séra a přítomnost hrudek a velkých zrn.

Soudržností

Nejjednodušší způsob, jak zkontrolovat konzistenci, je potřít sklenici tenkou vrstvou zakysané smetany a nechat ji zaschnout. Pokud se podíváte na světlo, vrstva by měla být jednotná. Přítomnost pruhů naznačuje přidání cizích látek, například rostlinných tuků – levný způsob, jak „zvýšit“ obsah tuku. Zrna – o špatném rozpouštění suché smetany nebo ještě hůře o použití zahušťovadel. Jako ně lze použít již zmíněný škrob nebo tvaroh. Poslední jmenovaný mohou využít například babičky prodávající zakysanou smetanu na trzích. Obě přísady jsou neškodné, ale neměly by být v první řadě obsaženy ve složení.

Jak identifikovat škrob?

Kvalitu zakysané smetany můžete zkontrolovat pomocí jódu – to je jedna z nejznámějších, jednoduchých a přesto účinných metod. Škrob při interakci s ním zmodrá. V souladu s tím bude stačit pouze jedna kapka jódu ve lžíci se zakysanou smetanou k ověření přítomnosti zahušťovadla v kompozici. Pokud kapka zůstane žlutohnědá, znamená to, že v kompozici není žádný škrob.

Jak zjistit přítomnost tvarohu?

Na testu se sklem jsou dobře patrná malá neprůhledná zrnka tvarohu. V teplé vodě můžete rozmíchat i lžíci zakysané smetany – pokud složení skutečně obsahuje tvaroh, jeho sraženiny se usadí na dně.

Jak zjistit rostlinné tuky?

S tím pomůže test horké vody. Navíc je důležité, aby jeho teplota nebyla vyšší než 40°C, aby se v něm nerozpouštěly cizí nečistoty jako rostlinné a živočišné tuky.

Chcete-li provést test, musíte do sklenice nalít horkou vodu a rozpustit v ní lžíci zakysané smetany. Pokud se po rozpuštění vytvoří ve skle jednotná zakalená emulze a na povrchu se objeví mastný film, je složení přirozené. Pokud se v obsahu zřetelně objevují vločky, hrudky nebo drobky, znamená to, že kompozice obsahuje přísady.

Mimochodem: rostlinný tuk je chuťově poměrně výrazný – pokud se po konzumaci zakysané smetany objeví na patře nepříjemný mastný film, znamená to, že složení obsahuje oleje rostlinného původu.

Vyvodit závěry

Kontrola kvality zakysané smetany doma je možná a poměrně jednoduchá: lidová rada, navzdory své jednoduchosti a dostupnosti, je velmi účinná a skutečně vám umožňuje identifikovat hlavní známky „padělku“. Ty však bohužel neposkytují 100% záruku přirozenosti. Například zahušťovadla, jako je želatina, karagenan a guarová guma, je doma nemožné identifikovat. A nejpřesnější výsledek lze získat pouze v laboratoři.