Jak probíhá sklizeň hroznů na vinicích?

Výběr termínu sklizně hroznů je pro vinaře stejně riskantní výzvou jako výběr odrůdy nebo technologie. Pojďme se ponořit do všech fází sběru.

Jde o součást interaktivních lekcí, které připravila vzdělávací platforma Level One ve spolupráci s největšími ruskými odborníky.

Dalších 500 lekcí v 15 oblastech, od historie a architektury po zdraví a vaření na levelvan.ru/plus

Člen Ruské asociace sommelierů, ředitel WineState Wine Academy, certifikovaný učitel WSET

Než půjdeme sklízet, podívejme se na průběh kvašení a připomeňme si strukturu bobule hroznu.

Potřebné pro fermentaci cukr obsažený v hroznech a kvasnicích — mohou být divoké nebo pěstované. V důsledku kvašení vzniká alkohol a uvolňují se aromatické látky.

✌️ Dva vedlejší produkty fermentace: teplo a oxid uhličitý. Nechávají prostor pro výběr dalších technologií – vrátíme se k nim později.

Pedicel a semena obsahují hodně tříslovin a hořkých olejů – důležité je, aby se při výrobě nerozdrtily.

Stopka se na bobulích drží pouze při ručním sběru, při strojovém sběru se bobule odtrhávají od stopek.

Kůže – velmi důležitá část. Produkuje třísloviny, barvu, chuť a aromatické prvky, které se liší odrůda od odrůdy.

Pulp obsahuje cukr, kyseliny a vodu. Cukr je důležitým hráčem pro budoucí fermentační proces. Kyseliny jsou zodpovědné za kyselost vína a jeho skladovací potenciál. Největší podíl zaujímá kyselina vinná (nejvíce) a kyselina jablečná.

Plaketa na bobule — mikroorganismy, vč. divoké kvasinky. Silné deštivé počasí je může smýt téměř úplně – to ovlivní další fáze výroby.

Přečtěte si Zavřít —>
text • 5 min —>

Struktura bobule: jak každá část ovlivňuje víno

Přečtěte si Zavřít —>

Telegramový kanál
Level One

Inspirativní příspěvky, novinky a dárky pouze pro předplatitele

Sklizeň hroznů vždy začíná výběrem termínu. Je to spojeno nejen se stylem, kterého chtějí dosáhnout, ale také s riziky – i v teplém slunečném podzimu může zasáhnout náhlý liják.

1️⃣ Jak si vybíráte termín?

V některých regionech termín sklizně hroznů je regulován zvláštní komise, která kontroluje kvalitu vín v celém regionu.

Dále každé vinařství přijímá týmové rozhodnutí, kde mají hlasy chef de culture největší váhu (chef de culture) – zodpovědný za vinici a chef de cave (chef de cave) – Zodpovědnost za výrobu.

Tihle dva zkontrolovat zralost bobule a pomocí refraktometru změřte hladinu cukru v nich, tzn. potenciální hladina alkoholu.

Tyto testy často končí následující frází: „Zítra budeme sbírat Merlot z této parcely“ – vyberou určitou oblast vinice a určitou odrůdu. Každá odrůda dozrává v různých časech a nerovnoměrně přes vinici.

☀️ V dnešní době kvůli globálnímu oteplování úplně všechno Častěji jsou roky s odměřenou sklizní. Jsou ale stresující sklizňové roky s chladem a deštěm, kdy je potřeba hrozny rychle sklidit.

‍ Rychlost sběru záleží na velikosti vinice a zkušenostech pracovníků, jedná-li se o ruční sklizeň. Velký producent zaměstnává profesionální sběrače a na rodinné vinici pomáhají přátelé a sousedé.

✂️ Trsy se stříhají zahradnickými nůžkami a dávají do malých košíčků, od malých po velké a od velkých až po náklaďák, který spěchá do výroby.

Sběr stroje vypadá to takto: mezi řádky vinné révy projíždí speciální traktor a třese jimi. Hroznové bobule se otrhávají a setřásají do nádob – proto při strojové sklizni na bobulích nejsou stopky.

⏱ To je důležité mezi okamžikem sklizně a převzetím hroznů Ve vinařství bylo stráveno co nejméně času. Nasbíraná bobule začne okamžitě ztrácet na kvalitě v důsledku kontaktu s kyslíkem.

⬇️ Komu minimalizovat oxidaci, mohou používat oxid siřičitý (SO₂) přímo na vinici – udělají polštář nad trsy v krabici. To se častěji praktikuje ve velmi horkém klimatu Nového světa. Není levný a vyžaduje přísnou kontrolu, proto se používá jen zřídka.

Potom jdou hrozny na recepci. Podívejte se, jak to vypadá v následujícím videu od Yany Savelyeva.