Jak se zbavit kostí v říčních rybách?

Pravděpodobně si každý z nás při srovnávání mořských a říčních ryb v „gastronomickém“ smyslu pravděpodobně všiml, že ta druhá se zdá kostnatější, a divil se, proč řeka mají ryby tolik kostí? Proč mají ryby tak složitou kostru a jakou roli hraje pro tyto podvodní obyvatele?

Není žádným tajemstvím, že vodní prostředí je přibližně hustší než vzduch 700 (!) jednou. Pro ryby je mnohem obtížnější se v něm pohybovat a plavat, odolávat změnám tlaku, neustále se ponořovat a vynořovat při zachování neporušeného těla než pro suchozemské živočichy. Dobří plavci přirozeně potřebují silně vyvinuté svaly a svaly je třeba k něčemu připoutat.

Hlavním úkolem kostry je tedy základ pro svaly. Navíc, čím silnější sval, tím silnější základy potřebuje, no, nebo můžete vyhrát množstvím těchto základů. Proto se u ryb kromě hlavních páteřních kostí často vyskytuje obrovské množství malých kůstek, na které se upínají hřbetní a různé další svaly.

Kostnatá kostra navíc slouží jako pevná kostra, která pomáhá rybě „odolat“ odporu stejné vody.

A obecně to evoluce nařídila takto: kostra se prostě stala složitější! Kostěná kostra je mezi kostrami něco jako „standard“, protože je dokonalejší a méně masivní než chrupavčitá.

Velké množství kostí umožňuje rybám:

• dobře chránit vnitřní orgány;
• lépe plavat;
• dělat složitější a rozmanitější pohyby ve vodě;
• lépe se přizpůsobit změnám vnějšího prostředí.

Více kostí – méně problémů.

Je to opravdu tak? mořské ryba je méně kostnatá než její sladkovodní příbuzní?

Opravdu, mnoho oceánský ryby jsou prakticky bez kostí kromě lebky, páteře a žeber.

Kromě páteřních kostí má většina obyvatel řek také mnoho malých kostí, které nejsou spojeny dohromady, které se nacházejí v hřbetních svalech. Tenké kosti, často ve tvaru praku, zvyšují elasticitu, sílu kontrakce a napřímení svalů.

Plavání ryb s vyvinutou kostrou je energeticky ekonomičtější a rychlejší. K ostrým zatáčkám používají ploutve a široký ocas. V řekách se silnými proudy pomáhá vyrovnat se s odporem vody vyvinutá kostra. Díky mohutné kostře se ryba také potápí hlouběji, zatímco plavecký měchýř jí pomáhá neklesat ke dnu. (Někteří odborníci přímo spojují kostnatost říčních ryb s přítomností plaveckého měchýře, který tyto kosti musí chránit před poškozením).

Existuje rozšířený názor, že počet kostí přímo závisí na životním stylu zvířete. Pro ty, kteří vedou sedavý způsob života, toho moc nepotřebujete. Pro ty, kteří se musí hodně hýbat a plavat, přijdou velmi vhod.

Mnoho lidí si to proto mylně myslí mořské ryba je „bez“ kostí, protože nemusí neustále bojovat s aktivním tokem řek.

Tak proč je ta nejkostnatější ryba – křížový kapr žije ve stojaté vodě, téměř v bažině. Totéž platí pro přisedlé jezírkové ryby. kapr. Souvislost mezi počtem kostí a pohybem ve vodě tedy není přímá. Snad četné drobné kůstky jsou pro ostré manévrování ve stísněných podmínkách klidných vodních ploch spíše nezbytné. Kosti vytvářejí pro ryby pevný rám, poskytují dodatečnou ochranu před predátory, umožňují sestupovat do větších hloubek a šetří energii.

• Teorie, že říční ryby jsou kostnaté, se nepotvrdí, pokud vezmeme v úvahu vše druhů této skupiny zvířat.

V mořích žije velké množství druhů ryb (více než 3000 300) a v řekách jen asi XNUMX. Zároveň lidé znají obyvatele řek o něco lépe: téměř všechny jejich druhy jsou snědeny. S mořskými rybami se lidé setkávají především na pultech obchodů a tam je jejich sortiment velmi omezený. Ryby v mořích se loví pouze komerčně, takže na talíři spotřebitele končí jen nejoblíbenější druhy – treska, halibut, štikozubec, treska a další . Tato „nízká“ ryba je žádaná díky své chuti a také snadné přípravě.

Z řeka Ryby, které lidé nejčastěji jedí, jsou karas, okoun a další zástupci čeledi kaprovitých. Mají také mnoho malých kostí. Když se ale podíváme na velké říční a jezerní obyvatele, jedná se o druhy s malým počtem kostí: sumec, candát, kapr, burbot. Úhoři a mihule říční nemají téměř žádné malé kosti.

Ve skutečnosti je mnoho mořských ryb také extrémně „kostnatých“. Slavný seahorse kromě obyčejných kosterních kostí má také kostěné pláty pokrývající celé tělo, jako „brnění“ rytíře. Nebo mnohými milovaný sleď atlantický má kromě hlavních páteřních kostí také klenuté kosti žeber a mnoho, mnoho malých kostí umístěných podél hřebene a nesouvisejících s ním.

Zajímavý fakt, ale lidé často považují rybu za kostnatější kvůli její malé velikosti. Například dva druhy mohou mít stejný počet kostí, ale protože jsou větší a lze je snáze odstranit u většího zvířete, zdá se, že menší ryba je kostnatá. A to řeka ryby jsou většinou menší.

Otázku „proč ryby potřebují kosti navíc a kolik jich přesně potřebují“ ve skutečnosti rozhodla sama evoluce! A oblíbené tvrzení, že říční ryby jsou kostnaté, bohužel není nic jiného než krásný mýtus.

Podle průzkumů by 96 % Rusů chtělo jíst ryby častěji.

Málokdo ho ale pravidelně doma vaří. Zdá se, že s rybami je spousta problémů: je obtížné je vyčistit, doba použitelnosti je krátká a jídlo je snadné zkazit.

Jako šéfkuchař pracuji 25 let: začínal jsem v rybí restauraci na Jaltě, poté pracoval v Garage Café v Moskvě a také v zahraničních projektech – všechny restaurace měly rozsáhlé rybí menu. V tomto článku se podívám na oblíbené mylné představy o vaření ryb a řeknu vám, jak tento proces zjednodušit.

UČEBNICE T—J
Zjistěte, jak funguje IIS⁠-⁠3

Tento bezplatný kurz vám pomůže pochopit všechny složitosti investičního účtu se zvláštními daňovými výhodami

Mražená ryba je vždy nekvalitní

Nesprávné zmrazení může skutečně zhoršit kvalitu ryb. Jeho látky jsou z 80 % tvořeny vodou, která se při pomalém zmrazování, například v běžném domácím mrazáku, mění ve velké krystaly. Tyto krystaly mohou narušit buněčné stěny a při vaření ryby ztratí hodně tekutiny a budou volné a vodnaté.

Správně zmrazená ryba po rozmrazení se téměř neliší od čerstvých ryb. Zachovává si všechny prospěšné látky včetně omega-3 mastných kyselin.

Obzvláště dobře zachovává její vlastnosti tlakové zmrazování – když je ryba ochlazena na −40 °C za hodinu nebo méně. Intracelulární šťáva a buněčné membrány tedy prudce zmrznou a zachovají si svůj tvar a strukturu.

Pokud výrobce používá zmrazování proudem vzduchu, může to uvést na obalu. Takové informace ale nejsou vždy dostupné. Kvalitu zmrazení si však můžete ověřit pohledem na vzhled ryby a její texturu.

Podívejte se na barvu ryb. Zkontrolujte, zda nezežloutla nebo zda tuk nezoxidoval.

Dávejte pozor na stav masa. Pokud bylo zmrazení pomalé a nekvalitní, bude se zdát roztrhané a výrobce se jej bude snažit schovat za silnou vrstvu ledu. Ohmatejte kostru a ujistěte se, že je neporušená.

Zkontrolujte datum zmrazení, bývá uvedeno na obalu. Pokud byla ryba zmrazena před více než měsícem, nedoporučuji ji brát: pokud zůstane v mrazáku delší dobu, ryba vymrzne a poškodí se její struktura. Ze stejného důvodu je lepší zakoupené mražené potraviny delší dobu neskladovat.

Chcete-li koupit ryby, doporučuji vám jít do supermarketu nebo na trh, abyste si vše sami ověřili. Při objednávání online budete muset důvěřovat obchodu a dodavateli.

V obchodech najdete i filety z mražených surovin. To znamená, že ryba byla nejprve zmražena celá, přivezena do výroby, tam rozmražena, nakrájena na filety a znovu zmrazena. Je lepší nebrat takový produkt: čím vícekrát je ryba zmrazena a rozmrazena, tím vyšší je riziko chyb v procesu. Pokud ryba není úplně rozmražená napoprvé, mohou v ní zůstat krystalky ledu, které ztenčují strukturu. A naopak: při příliš dlouhém skladování při teplotě kolem 0 °C hrozí, že se ve výrobku objevily bakterie.

Jak správně rozmrazit ryby

Aby si mražená ryba zachovala svou strukturu a šťavnatost, je důležité ji správně rozmrazit. Nejlepší je to udělat v chladničce, aby se produkt postupně zahříval. Asi dva dny před očekávaným datem vaření přeneste ryby z mrazáku do chladničky.

V továrnách a profesionálních kuchyních je několik mrazniček s různými teplotami pro rozmrazování: −40 °C, −20 °C, −5 °C a nad 0 °C.

Nic nedokáže odstranit nepříjemný zápach ryb.

Čerstvé mořské ryby by neměly mít vůbec nepříjemný zápach: voní po moři a řasách. Charakteristický zápach se objevuje ve stadiu autolýzy – kdy je látka trimethylaminoxid odbourávána v tkáních. To znamená, že ryba není čerstvá a je lepší ji nekupovat.

Říční ryby mohou mít charakteristický bahenní zápach. Neznamená to špatnou kvalitu, ale pouze to, že v rybím prostředí bylo hodně bahna.

Ne každý má rád aroma říčních ryb, ale je snadné ho odstranit. Rybu můžete podávat například s bohatou pikantní omáčkou. Vyhladit zápach pomůže i vinný ocet a máslo – takto vařím sumce.

Dalším způsobem je ponořit rybu na 20 minut do studeného roztoku soli a koření a poté vařit podle receptu. Rybí protein tak bude měnit svou strukturu pomaleji a blátivá vůně a chuť se stanou nepostřehnutelnými.

Pokud se vám ale zdá, že ryba nepříjemně páchne, se specifickým rybím zápachem, je lepší ji nejíst. Nesnažte se ji plnit octem, citronovou šťávou nebo spoustou koření. Nejdůležitější při vaření je bezpečnost.

Při nákupu také nezapomeňte zkontrolovat čerstvost a kvalitu ryb. Zde je to, na co byste měli věnovat pozornost kromě vůně:

1. Pružnost. Pokud na rybu zatlačíte prstem a vzniklá prohlubeň rychle získá svůj tvar, pak je ryba čerstvá. Pokud promáčklina zůstane, s největší pravděpodobností je ryba na pultu několik dní a bude nekvalitní.
2. Oči ryb by měly být čisté, ne zakalené.
3. Žábry čerstvých ryb jsou jasně červené. Pokud se stanou zelenými, šedými nebo – zejména – tmavě hnědými se zatuchlým zápachem, znamená to, že ryba je zvětralá a již není čerstvá.

Žábry bývají schované za žábrovými kryty – je potřeba je zvednout. Jasně červená barva žáber naznačuje čerstvost ryby.

U jeseterovitých ryb nejsou žábry skryty kryty a mohou mít tmavší odstín

Říční ryby mají více kostí

Na první pohled je to pravda: oblíbené sladkovodní ryby jako karas, okouni a kapři mají mnoho malých kostí. A losos nebo treska nemají téměř žádné kosti. Někteří dokonce vysvětlují takové rozdíly ve způsobu života ryb: údajně v řekách musíte neustále manévrovat a kostra má vyvinutější svaly.

Ale říkat, že všechny říční ryby jsou kostnaté a mořské ryby jsou bez kostí, není úplně správné. Velké sladkovodní ryby, jako je sumec, candát a kapr, mají málo kostí. Naopak sleď atlantický má hodně semen. Jeseter říční, jeseter a beluga nemají vůbec žádné kosti – pouze chrupavku.

Pokud potřebujete vybrat rybu s minimem kostí, je lepší se nezaměřovat pouze na stanoviště, ale podívat se na konkrétní druh ryby.

Chcete-li ryby očistit od šupin, musíte je zalít vroucí vodou.

Opaření vařící vodou funguje, ale je nutné pouze pro jesetery: jeseter, jeseter, beluga.

Takové ryby nejsou pokryty šupinami, ale řadami kostěných plátů: jedna hřbetní, dvě boční a dvě břišní. Talíře jsou velmi tvrdé, takže čištění takových ryb může být obtížné. Aby pláty změkly, zalijí se vroucí vodou – a samy jdou z ryby. Dále, pokud na těle ryby zůstanou šupiny, lze je odstranit obvyklým způsobem.

Ryby jiných čeledí mají menší šupiny, takže se snadno čistí bez vroucí vody. Například není třeba opařit lososa, růžového lososa, pstruha, dorada, mořského vlka nebo kapra.

Rybu snadno očistíte běžným struhadlem na sýr, pokud má stranu s otvory ve tvaru hvězdy – to se používá na strouhání muškátového oříšku nebo citronové kůry. Vložte rybu do sáčku, vezměte struhadlo a pohybujte se proti šupinám.

Existuje ještě jedno pravidlo čištění: ryby se nemusí mýt. Čím více vlhkosti se dostane na jeho povrch, tím rychleji se bude kazit. V kapalném prostředí se bakterie a mikroorganismy vyvíjejí mnohem rychleji. Pomocí papírových utěrek odstraňte přebytečnou vodu z vnitřků a šupin ryb.

Způsob čištění ryb pomocí běžného struhadla

Ryby se těžko vaří

Při vaření ryb opravdu musíte najít rovnováhu: textura by neměla být vodnatá, ale ani suchá.

Ryby můžete snadno vařit metodou pošírování – to je vaření v horké, ale ne vroucí tekutině. Rybí bílkovina, na rozdíl od masové bílkoviny, při zahřívání mění strukturu mnohem rychleji, takže se obejdete bez vysokých teplot.

Pro pošírování se tekutina zahřeje na 70 °C, vloží se rybí filé, oheň se sníží tak, aby vývar vychladl na 50–60 °C, a vaří se 5–10 minut podle velikosti kusu. Ryba tak bude šťavnatá a křehká.

Nejjednodušší způsob, jak určit teplotu kapaliny, je pomocí kuchyňského teploměru. Ale obejdete se i bez přístrojů. Pokud z pánve vychází pára, znamená to, že se tekutina zahřála na přibližně 70 °C. Když voda bublá, ale ne příliš intenzivně, zahřála se na 80-90 °C. Pokud se voda již vaří, snižte na několik minut oheň: v okamžiku varu je teplota tekutiny přibližně 95 °C a každou minutou se ochladí o 5 °C. Poté můžete rybu pošťouchnout.

Ryby můžete pošírovat ve vodě, ale použít můžete i mléko, vývar nebo třeba víno. U tučných ryb, jako je losos nebo růžový losos, můžete do pánve přidat máslo – vyváží to chuť. U suchých ryb, jako je treska nebo treska, přidejte olivový olej.

Aby se ryba nepřilepila na pánev, je potřeba olej osolit

To je mylná představa: sůl rybám nepomůže, aby se nespálily. Jídlo se může přilepit na pánev v důsledku zbytkové vlhkosti, přebytečného oleje nebo kvůli nedostatečnému zahřátí pánve.

Zbytkové vody se můžete zbavit pomocí papírových ubrousků. V době vaření by měla být ryba zcela suchá. Poté je třeba pánev rozpálit velmi horkou a teprve poté nalít olej – měl by být velmi horký.

Pokud máte pánev bez teflonové vrstvy, použijte pečicí papír. Vložte ji na pánev, rozehřejte ji na vysokou teplotu, přidejte olej – a poté začněte smažit rybu.

Další tip jsem sebral ve Španělsku: tam očištěnou rybu přikryjí suchým hadříkem a dají do lednice. Takto se ryba trochu vysuší a při smažení se nepřipálí, ale pokryje se křupavou kůrkou.

Pro skladování ryb musí být marinované nebo solené.

Ryby by se opravdu neměly dlouho skladovat. Rospotrebnadzor doporučuje skladovat čerstvé chlazené ryby ne déle než 12 dní. Čas se počítá od okamžiku ulovení včetně dopravy.

Pokud potřebujete ryby skladovat déle, můžete je skutečně marinovat nebo osolit. Existují však i jiné způsoby zpracování: vadnutí, uzení, zmrazení. Způsob vaření bude záviset na složení: kolik tuku je v rybách.

Středně tučné a tučné ryby Nejlepší je nakládat, i když je možné i uzení, sušení a nakládání.

Mezi tučné ryby patří losos, jako je losos, růžový losos a losos sockeye, a sledi, jako je sledě, šprot a sardinky. Patří sem také jeseter, makrela a úhoř. Středně tučné ryby jsou mořský okoun, pražma, pstruh, platýs a plotice.

Při práci s cejnem a okounem použijte více olivového oleje. Ale dobrý platýs, nepočítaje druhy Murmansk a Archangelsk, „glosik“, je už docela mastný – bez oleje se obejdete.

Hubená nebo libová ryba – například candát, štika, treska, štikozubec, treska. Tato ryba je skvělá na nakládání a následné smažení nebo pečení, ale po nasolení, vysušení a uzení bude trochu suchá.

Chcete-li zjistit připravenost ryby, musíte do ní zapíchnout zápalku.

Je to možné, ale není to nutné. Připravenost můžete určit podle času: v troubě se celá ryba vaří asi 20-25 minut, steaky nebo filé – 15-20 minut. Přesná doba vaření bude záviset na teplotě a hmotnosti ryby. Pokud pečete ryby v soli, pak na každých 100 g produktu potřebujete 5 minut. Při pečení ve fólii to trvá o pár minut méně.

Při šití stačí 7 minut. Pamatujte, že je lepší rybu nedovařit než převařit, takže ji neskladujte příliš dlouho.

Rybu můžete také lehce přitlačit: hotová ryba bude měkká a křehká. Nebo udělejte lehký řez nožem a podívejte se na stupeň připravenosti.

Metoda se zápalkou samozřejmě není o nic horší: pokud do ryby zapíchnete zápalku a ta snadno projde, pak je pokrm hotový. Zápalku lze nahradit párátkem nebo bambusovou špejlí. Pokud je ale ryba velká, mějte na paměti, že délka zápasu nestačí.