Jak teď říkají kuřecímu Kyjevu?

První místo v gastronomickém průvodci regionem Volgograd bezesporu obsadí kyjevský řízek. V průběhu několika desetiletí se z jídla v restauraci prodalo v každém stánku s rychlým občerstvením, proslavilo se po celé zemi a dokonce změnilo své jméno. O všem v pořádku – v materiálu tiskové agentury „Vysota102“.

K autorství receptu, který dnes zná snad každá hospodyňka, se hlásí nejen u nás. Podle jedné verze byl obalovaný kuřecí řízek poprvé připraven francouzským kuchařem. O svůj gastronomický objev se podělil s kolegy, které poslala na školení císařovna Kateřina II.

Ale slavný kulinářský specialista a historik William Pokhlebkin si je jistý, že Kyjevský kotlet je pokrm s ruskými kořeny. Byl podáván hostům obchodního klubu na Michajlovské ulici v Petrohradě, a proto byl nazýván „Michajlovskij“. Budoucí kulinářská značka Volgograd, vynalezená v roce 1912, se na mnoho let ocitla ve stínu – po první světové válce a revoluci v zemi nezůstal ani samotný Merchant Club, ani jeho majitelé.

O třicet let později, tvrdí Pokhlebkin, kuchaři oprášili historický recept a ukrajinské diplomaty vracející se z Francie pohostili řízky s křupavou kůrkou. Poté jídlo změnilo svůj název – v restauraci na Khreshchatyk se již hostům podávaly kotlety v kyjevském stylu.

Možná se ptáte, kde je v tomto příběhu místo Volgogradu a jeho kuchařů? odpovídáme. Po obdržení druhého života se recept dostal na standardní nabídku restaurací Intourist. Zároveň si ho všimli specialisté z vedlejší restaurace Volgograd. Mimochodem, nejprve se slavný řízek připravoval z kuřecího paličky a do jeho náplně se dávala nakládaná okurka.

– Od roku 1975 se kotleta Kyjev začala prodávat ve Volgogradském kulinářském oddělení. Od té doby to není žádný kulinářský požitek, ale opravdu lidový a dostupný pokrm, který si dodnes zachoval své kouzlo a chuť, – vzpomínají zaměstnanci „Konfetok-Lamb“. – Jeho tajemství je jednoduché – tenká, křupavá kůrka, která se z kuřecího řízku neloupe, a kousek dobrého másla (ne pomazánka ani náhražka). Je to to, co dodává masu šťavnatost a dělá ho měkčím a křehčím.

“Tyto řízky vytvořily pocit oslavy”

V 90. letech zajímala volgogradská klasika i podnikatele. Kdysi restaurační, dnes už docela pouliční jídlo zaujalo nejen „mluvícím“ názvem, ale i snadnou přípravou – ve vroucím oleji se polotovar v r proměnil v hotový výrobek. jen pár minut. Není divu, že na úsvitu podnikání byly zlaté řízky na pultech každého druhého stánku a kiosku.

– Pamatuji si, jak můj táta v dětství chodil do restaurace Volgograd na kuře Kyjev. A toto jídlo vytvořilo jakýsi sváteční efekt,“ vzpomíná majitel řetězce Bon Appetit Artem Tatosyan. – V roce 1997 jsme vytvořili rodinnou firmu a otevřeli první kiosky rychlého občerstvení. Naším základem byly řízky Kyjev – jídlo s chutí dětství.

Nebývalá konkurence nutila kuchaře hledat nové chuťové variace. Právě ve Volgogradu vyzkoušeli řízky z mletého kuřete, ale i „kyjovské“ řízky plněné sýrem a houbami nebo sýrem a šunkou. Volgogradské jídlo někdy doplatilo na svou oblíbenost kvalitou. Zatímco řízky se smažily doslova na každém rohu, často se v prodeji objevovaly kopie s přetrvávající chutí přepáleného oleje a mastnou „slupkou“. Nicméně jak čas, tak zákony trhu daly vše na své místo.

– Nyní jsou naše volgogradské kotlety známé daleko za hranicemi regionu, – Artem Tatosyan si je jistý. – Vzhledem k tomu, že jsem se také zapojil do koncertní činnosti, vím, že mnoho umělců je chutí našeho signature dish překvapeno. Nedávno k nám přišel zpěvák Sevak Khanagyan. Jeho bubeník se narodil ve Volgogradu. Když jsem jim přinesl řízky a potichu je dal do šatny, hned řekl: “Kluci, jdete kolem a netušíte, co máte v krabici!” Až to vyzkoušíš, budeš se divit.” A skutečně po ochutnání řekli, že jim řízky profoukly chuťové buňky.

Sláva křupavých řízků se skutečně rozšířila po různých městech Ruska. Při zastávce ve Volgogradu se mnoho cestujících vlakem vrhne na místní klasiku. Část čerstvých „kyjevských“ neodmítají ani obyvatelé města, kteří změnili registraci.

– Můj přítel se přestěhoval do Petrohradu, – píše obyvatel Volgogradu na sociálních sítích. – A když dorazí do svého rodného města, první věc, kterou udělá, je, že zajde do lahůdkářství na kuře Kyjev. V Petrohradě je to drahé jídlo v restauraci.

– A žil jsem v Moskvě a opravdu mi chyběly naše řízky, – podporované jiným uživatelem.

Z Kyjeva do Volgogradu?

Úspěch kyjevského řízku dodnes nezastínila ani klasická shawarma, hamburgery či jiné pouliční jídlo. Naopak, nyní ji opět najdete nejen v kioscích, ale i v mnoha kavárnách. Někdo sází na starou dobrou klasiku, řízek podává s bramborovou kaší a kyselou okurkou. Podnikatelé často souhlasí s odvážnými experimenty, přidávají do známých jídel hovězí maso, ryby nebo dokonce mořské plody. Pravda, ne vždy se nové recepty ve městě uchytí.

A přesto čas od času variace na téma uchvátí nejen začátečníky, ale i všem známé mastodonty. V loňském roce se tedy v oknech „Konfetok-Lamb“ objevil nový produkt – kotleta ve stylu Volgograd. Jeho výrobci ujistili, že know-how bylo spojeno výhradně s novou recepturou, a nikoli s vnějšími okolnostmi.

– Kotleta je již dlouho místní značkou, a tak jsme se loni rozhodli ji nazvat „Volgograd“, – vysvětleno při vaření. – Naši kuchaři mírně pozměnili recept tím, že do náplně přidali sýr Mozzarella – také si ho vyrábíme sami. V určitém okamžiku se nový produkt stal ještě populárnějším než klasický „kyjevský“. Nyní jsou obě varianty výkonově rovnocenné a udržují si titul nejoblíbenější a nejprodávanější pokrmy.

Viktorie Čumaková

Foto: Tisková agentura „Výška 102“