Jak zvýšit výnos hlívy ústřičné?

Mnoho houbařů, kteří pěstují hlívu ústřičnou, sní o práci pouze během první vlny plodů. Navíc celý kultivační cyklus od výsevu mycelia do konce sklizně první vlny plodování je pouze 30-35 dní. S výnosem 20-25 % hmotnosti substrátu je tato varianta pěstování ekonomicky výhodná a realizovatelná.

Ve skutečnosti však na mnoha farmách výnos v první vlně nepřesahuje 15 % a houbař je nucen sklízet úrodu ve druhé vlně plodování (cyklus se prodlužuje o 10 dní) a někdy v třetí vlna (cyklus se prodlouží o dalších 10 dní). Zvláště často při práci na zakoupeném substrátu vznikají problémy s výnosem a kvalitou houby.
Pěstování hlívy ústřičné vypadá na první pohled jednoduše. Pro získání dobré a hlavně stabilní úrody je nutné udržovat optimální hodnotu četných technologických parametrů při přípravě substrátu, inkubaci a plodování. Pokud přesně „trefíme“ optimum, dostaneme fantastickou úrodu a vzpomínka na to nedá houbaři dlouho klidný spánek. Skutečný život však dává vše na své místo a ta jedna superpoddajná vlna zůstává pouze ve snech.
Jaké faktory nám neumožňují získat vysoký výnos? Zkusme na to přijít.

Nutriční vlastnosti substrátu:
Výchozí suroviny pro substrát musí být nejen kvalitní (suché, zbavené nečistot apod.), ale také musí obsahovat dostatečné množství základních makroživin (dusík, fosfor, draslík) a mikroprvků.
Hlavní surovina (sláma) má nedostatek dusíku a fosforu. Předběžná chemická analýza surovin je nezbytná pro úpravu úrovně těchto prvků a pro pochopení potenciálních schopností daného substrátu.
Přidání zdrojů rostlinných bílkovin, jako je luštěninová sláma, otruby, sójová moučka nebo komerční přípravky ze sójové moučky, poskytuje houbovému myceliu dostupnou bílkovinnou a sacharidovou výživu.
Pro dobrou úrodu stačí mít v substrátu 0,7-0,8 % dusíku. Nadbytek dusíku může mít negativní dopad na výnos a kvalitu hub. Pokud je doplněk výživy (zdroj dusíku) špatně promíchán, vytvoří se oblasti s velkým přebytkem bílkovin. Když je tento protein rozkládán mikroorganismy, uvolňuje se ze substrátu přebytek amoniakálního dusíku. Mycelium hlívy ústřičné však nesnáší ani malou koncentraci amonných iontů v substrátu. Houby rostoucí na takovém substrátu mají nepřirozenou nažloutlou barvu a černé skvrny, které se tvoří v místech, kde buňky odumírají toxickým účinkem amonných iontů.
Pro dosažení vysokého výnosu v první vlně plodování musí substrát obsahovat dostatečné množství relativně snadno dostupných bílkovin a sacharidů. K tomu používáme jako přísadu luštěninovou slámu. Obilná sláma může také někdy obsahovat poměrně vysoké hladiny dusíku. Tento dusík je však obtížně dostupný a houba jej absorbuje po dlouhou dobu během tří až čtyř vln plodování. Substrát založený pouze na slámě obilných plodin nám zpravidla neumožňuje získat požadovaný výnos v jedné nebo dvou vlnách plodování.

Příprava podkladu:
Na rozdíl od žampionu byl nejvyšší výnos hlívy ústřičné pozorován na sterilním substrátu. Průmyslové sterilní technologie pro přípravu substrátu hlívy ústřičné jsou však implementovány pouze v zemích jihovýchodní Asie (Japonsko, Jižní Korea, Čína). Semisterilní technologie pro přípravu substrátů v substrátových strojích se v poslední době v Rusku značně rozšířila. Suché nebo částečně navlhčené suroviny zpracováváme párou o teplotě cca 100°C po dobu 1-2 hodin. Většina kompetitivní mikroflóry je během tohoto ošetření zabita nebo se stane neaktivní. Když se stroj otáčí, jsou složky substrátu dobře promíchány a rovnoměrně navlhčeny. Úrovně vlhkosti a teploty zpracování lze poměrně dobře kontrolovat.
Po tepelném zpracování se substrát vyloží ze stroje na podlahu nebo na pracovní stoly, kde se provádí očkování ručně pod širým nebem. To je nejslabší místo této technologie. Selektivita substrátu je nízká a jakákoliv vnější infekce, vstupující do substrátu, má šanci se v něm usadit. V teprve začínajících podnicích, kdy je infekční pozadí stále velmi nízké, není pozorována kontaminace substrátu konkurenčními plísněmi a výnos hlívy ústřičné je tak vysoký, že optimismus houbaře nezná mezí.
Postupem času, někdy i docela rychle, však infekční pozadí v podniku naroste na kritickou úroveň, průměrný výnos výrazně klesá a není možné jej žádným způsobem zvyšovat. Pouze dobře organizovaný čistý prostor s hygienickou kontrolou pro personál a přívodem filtrovaného vzduchu umožňuje stabilní provoz této technologie.
Systém filtrace vzduchu obsahuje hrubý předfiltr a jemný vzduchový filtr.
Uspořádání substrátové dílny v oddělené místnosti, oddělené od plodových komor, jakož i od inkubačních komor, může výrazně snížit rychlost akumulace infekčního pozadí v inokulační zóně.
Prodloužení doby tepelného zpracování v substrátovém stroji nad rámec normy vede k úplné sterilizaci části substrátu a rozvoji typické indikátorové plísně na takovém substrátu – oranžové neurospory. Ztráta výnosu v blocích infikovaných Neurosporou je samozřejmě zaručena.

Kvalita mycelia:
Pro semisterilní technologii je velmi důležité používat kvalitní sterilní mycelium. Některé farmy využívající vlastní mycelium vyrobené ve špatně vybavených laboratořích neustále dostávají velké množství substrátových bloků infikovaných různými plísněmi. Pokud však do stejného substrátu vyséváme kvalitní podhoubí, pak v dávce kupodivu nenajdeme jediný zasažený blok. Špatné mycelium není nutně zdrojem infekce, ale slouží jako výborný „projevující se“ materiál pro infekci ukrytou v substrátu. V nesterilním substrátu podhoubí konkurují hlívě ústřičné vždy mikroflórě substrátu. Vysoce kvalitní mycelium rychle kolonizuje substrát a potlačuje všechny konkurenty. Nekvalitní mycelium slouží jako výborný, snadno dostupný nutriční základ pro rozvoj konkurenční mikroflóry.
Výsevek mycelia je kompromisem mezi náklady a technologickými požadavky. U domácího mycelia vyrobeného na velkých zrnech se obvyklá výsevná dávka pohybuje v rozmezí 3–5 % hmotnosti substrátu. U mycelia Sylvan, vyrobeného z malých zrn prosa, je výsevek 1,3 – 1,8 %. Pro rychlé znečištění substrátu je velmi důležité rovnoměrné rozložení mycelia v hmotě substrátu, zvláště při nízkém výsevu.
Produktivita samozřejmě souvisí s kvalitou podhoubí a do určité míry s výsevem, ale stále je určována především nutriční hodnotou substrátu.
Velikost a hustota substrátových bloků
U různých druhů exotických hub byl zřetelně zaznamenán nárůst specifického výnosu na jednotku hmotnosti substrátu s poklesem hmotnosti bloku. Například specifická výtěžnost bloku substrátu o hmotnosti 3-4 kg může být o 30-50 % vyšší než výtěžnost brikety o hmotnosti 18-20 kg. V Evropě však stále volili technologii s velkými briketami, protože je produktivnější a ekonomičtější z hlediska ruční práce. V Rusku také raději pracují na poměrně velkých blocích. Ve firmě Brig u Moskvy nejprve vyrobili bloky o hmotnosti 13 kg a z první vlny dostali 1,6 – 1,8 kg hub na blok. Poté byly lisovací stroje přepracovány a začaly se vyrábět bloky menšího průměru o hmotnosti 11 kg. Výnos na blok však zůstal na stejné úrovni.
Optimální hustota substrátu je vázána na hmotnost bloku. Čím masivnější blok, tím nižší musí být hustota substrátu, aby bylo zajištěno dostatečné provzdušnění uvnitř bloku. U velkých briket je optimální hustota 0,4 – 0,45 kg/l, u malých bloků lze hustotu zvýšit na 0,5-0,6 kg/l.
V zemědělském závodě Moskovsky zkoušeli tvarovat bloky na hydraulickém lisu. Fermentovaný substrát z tunelů měl dosti vysokou vlhkost (72-74 %) a sláma během dlouhého procesu fermentace a pasterizace značně změkla. Výsledkem je, že formovač bloků produkoval vysoce stlačenou hmotu substrátu, ve které mycelium nerostlo dobře. Ruční balení naopak poskytlo vynikající výsledky, protože v relativně sypkém substrátu byly vytvořeny optimální podmínky provzdušňování. Výzkum německých mykologů ukázal, že při stejné nutriční hodnotě substrátu zlepšené provzdušňování zvýšilo výnos o 30 % díky mohutnějšímu rozvoji mycelia uvnitř bloku substrátu.
Na menších blocích se zvyšuje nejen měrná výtěžnost, ale i výtěžnost. Například na blocích o hmotnosti 10-12 kg za 60 dní se získá stejný výnos jako u briket o hmotnosti 20-22 kg za 90 dní.

Inkubace:
V inkubační době se zaměřujeme na udržení teploty v substrátu, která je optimální pro rozvoj mycelia hlívy ústřičné (28-30°C).
Když se substrát přehřeje, mycelium přestane růst a odumře. V místech přehřátí se tvoří tmavé zóny neporostlé myceliem, k tomu často dochází při kontaktu bloků nebo briket během inkubační doby. V přehřátých zónách se následně může objevit hnojník.
Když je teplota substrátu výrazně nižší než optimální, mycelium hlívy ústřičné se vyvíjí pomalu a konkurenční organismy zvládnou převzít určité zóny. Výsledkem je „flekatý“ blok, ve kterém se zóny porostlé myceliem střídají s tmavými zónami, kde se tvoří různé plísně. To se děje jak na semisterilních, tak na fermentovaných substrátech.
V inkubační době udržujeme mírnou vzdušnou vlhkost (50-70%), aby se perforacemi mohla znehodnotit přebytečná voda vzniklá při rozkladu substrátu houbovým myceliem. U velkých briket se uvolňuje tolik vody, že perforace jsou doslova zaplaveny vodou. V takových perforacích již nebude docházet k tvorbě plodů.
Délka inkubace je určena různými faktory. Čím více mycelia je přidáno, tím rychleji substrát přerůstá a vyzrává.
Zrání substrátu většinou určujeme podle výskytu signalizačních houbových primordií.

Plod:
Tvorba plodů je nejzajímavější a zároveň málo prozkoumaný aspekt pěstování hlívy ústřičné. Je poměrně obtížné získat synchronní iniciaci houbových primordií pro celou dávku substrátu, protože každý blok přerůstá jinak v závislosti na množství mycelia, které se dostalo do substrátu, jeho distribuci atd.
Jasnou synchronizaci jsem pozoroval na substrátu připraveném v tunelu, kdy byl substrát naložen ve formě lůžka na police žampionu. V tomto případě celá postel funguje jako jeden organismus. Poté, co se v komoře objevila první signální primordia hub, začalo pomalé ochlazování. Substrát byl chlazen po dobu tří dnů mírným přívodem čerstvého vzduchu a vysokou relativní vlhkostí. Na konci chladícího období byly všechny perforace vyplněny primordií hlívy ústřičné. Plodová vlna byla shromážděna během 3-4 dnů.
Při práci s velkou dávkou substrátu, skládající se z mnoha jednotlivých bloků, nejsme schopni dosáhnout takové celkové synchronizace. Některé bloky rychleji zarůstají myceliem a jako první tvoří primordia. Zaměříme se na to a začneme chladit. Druhá část bloků však ještě není zralá a proces chlazení pouze zpomaluje proces zrání. V důsledku toho získáme prodlouženou vlnu plodů, která někdy trvá 10-14 dní nebo více.
Příliš brzké zahájení tvorby plodů může být důsledkem porušení klimatických parametrů v inkubační komoře, například prudkého poklesu teploty nebo průvanu. Časné plodování na neúplně inkubovaném substrátu má obvykle za následek slabou první vlnu plodování. Snižuje se i kvalita hub. Obdobná situace nastává při přepravě částečně inkubovaného substrátu (12-14 dní). Změny teploty a samotná přeprava narušují normální proces blokového zrání a tvorby plodů. V případě transportu naočkovaného substrátu a jeho pěstování na místě (osvědčená možnost pro fermentovaný substrát z tunelů) je proces tvorby plodů efektivní. Toto schéma se používá v Evropě. Pokud jde o polosterilní substrát, nelze jej transportovat, pokud bloky nejsou zcela kolonizovány myceliem, protože existuje velké nebezpečí rozvoje konkurenční mikroflóry.

Plod:
Klimatické podmínky v plodišti mají významný vliv na výnos a kvalitu hub. Nedostatečně výkonné větrání neumožňuje odstranění přebytečného oxidu uhličitého a houby ošklivě rostou s dlouhými stonky. Slabé proudění vzduchu s vysokou relativní vlhkostí klobouků a ve velkém trsu hlívy ústřičné se vyvíjejí pouze jednotlivé klobouky.
Nadměrná vlhkost, zejména u technologie „zavlažování“, „ničí“ vynikající porosty hlívy ústřičné. Nedostatečné zvlhčení vzduchu a silné proudy suchého vzduchu houby vysušují a mění jejich klobouky v „krokodýlí kůži“.
Všechny výše uvedené zjevné odchylky od optimálních parametrů značně snižují výnos. Mohou také existovat méně zřejmé odchylky, které také vedou ke ztrátě výnosu. Například systém zvlhčování vzduchu v komoře je o něco méně než optimální a houbař dostává zjevně dobré houby s vlhkostí 87%. Výtěžnost v první vlně je 10 % hmotnosti substrátu. Pokud by systém zvlhčování vzduchu zajistil výnos hub s vlhkostí 91 % (standardní vlhkost plodnic hlívy ústřičné je 91-92 %), pak by výnos ze stejného substrátu dosáhl v první vlně 14.4 %!
Na úrodu má vliv i velikost nasbíraných hub. V Itálii a Španělsku se pěstují velmi velké houby s klobouky o průměru až 15-18 cm.
Zvlhčování vzduchu pomocí vysokotlakých trysek umožňuje pěstovat velké houby bez ztráty jejich kvalitativních vlastností. Výnos je odpovídajícím způsobem vysoký. V Rusku preferují houby se středně velkými klobouky (4-7 cm). Při sklizni menších hub může výnosnost poměrně výrazně klesnout.
Plísňové mouchy a komáři mohou způsobit značné škody na plodinách hlívy ústřičné. Když larvy much poškodí mycelium v ​​plodové zóně, sklizeň je částečně nebo úplně ztracena. Pokud se při balení pod fólii zachytí mouchy, mohou bdělí vedoucí prodejen vrátit celou várku hub zpět. A to jsou slušné ztráty.

Změna odrůdy:
Naši zkušenější zahraniční kolegové zaznamenali pokles výnosu při dlouhodobém pěstování stejné odrůdy hlívy ústřičné. Mechanismus tohoto jevu není dosud znám. Po sobě jdoucí pěstování dvou nebo tří odrůd po celý rok umožňuje získat trvale vysoký výnos.

závěr:
Všichni pěstitelé hub někdy dosahují vysokého výnosu. Ale pro úspěšné podnikání je potřeba takové úrody získávat důsledně nejen po celý rok, ale i po mnoho a mnoho let. K tomu potřebujete mít farmu s dobrým vybavením, které by vám umožnilo udržet optimální parametry ve všech fázích pěstování. Role samotného houbaře stále zůstává hlavní a spočívá v neustálém sledování jak technologických parametrů, tak pracovního personálu.