Jaká sůl je vhodná k nakládání hub?

Solení pomáhá uchovat sádlo, zelí, ryby a další produkty po dlouhou dobu a získat přírodní zdravou svačinku nebo přísadu do salátu bohatou na vitamíny. Aby byl výrobek dobře osolený, ale zároveň měl vyváženou chuť, je důležité správně vybrat a použít sůl.

Co je moření

Zpočátku bylo solení spolu se sušením, nakládáním a sušením jednoduchým a oblíbeným způsobem, jak uchovat potraviny – houby, zeleninu, zelí, ryby, maso – pro budoucí použití a chránit je před hnilobou a plísní. V dnešní době se solení včetně rychlého solení používá i pro kulinářské účely, například k přípravě lehce nasolených ryb na bruschettu.

Termín „moření“ se považuje za kolektivní: pokud je koncentrace soli v solance vysoká – od 6 do 30 % – pak mluvíme o moření; pokud je nižší – o moření nebo močení. V druhém případě se do roztoku přidá sůl i cukr.

Vyniká nakládání, kde nechybí ani sůl, ale hlavní roli hraje ocet. Nakládaná jídla jsou pikantnější, ale při žaludečních potížích jsou kontraindikována.

Pokud mluvíme konkrétně o solení, pak to může být suché a pomocí silného solného roztoku.

Co je to sůl

V supermarketech a velkých obchodech mohou různé druhy soli zabrat celou polici. Pokusme se pochopit tuto rozmanitost.

Podle místa výroby
Název soli naznačuje, kde a jak byla extrahována.

Například kámen, známý také jako stolní, se těží v solných dolech. Himálaj je ve skutečnosti stejný kámen, ale těžený na určitých místech. Nečistoty mu dodávají růžovou nebo černou barvu.

Mořská sůl se získává odpařováním mořské vody. Výrobek obsahuje jód a další prospěšné látky.

Čistotou a broušením

V závislosti na stupni čištění může být sůl označena „extra“, to znamená maximální čištění, nejvyšší – mírně nižší, první a druhý stupeň. Čím vyšší je čištění, tím výraznější je slanost.

Mletí může být hrubé, jemné a střední, každé má své výhody a používá se pro přípravu různých pokrmů.

Pokud půjdeme do gastronomických jemností, kuchaři rozlišují odrůdy soli podle tvaru jejich krystalů. Existuje například fleur de sel ve formě vloček, který je považován za ideální pro výrobu slaného karamelu.

Podle aditivního obsahu

Nejoblíbenější možností je jodizace. Předpokládá se, že konzumace takové soli je vynikající prevencí onemocnění štítné žlázy.

Takzvaná dusitanová sůl obsahuje přísadu E250 – dusitan sodný. Je vhodný pro vaření uzených klobás nebo klobás, dodává jim příjemnou barvu a zabraňuje rozvoji bakterií, ale není vhodný pro jiné kulinářské účely včetně nakládání zelí nebo sádla.

Aromatická – česneková, uzená, Adyghe a další – se získává zpracováním běžných potravin, například uzením nebo kombinací s bylinkami či ovocným pyré.

Navíc i běžná sůl se liší v chuti: extra je slanější, zatímco himalájská sůl má bohatší a méně slanou chuť.

Jaká sůl je vhodná k nakládání?

Pro tyto účely je správné používat kamenné nebo stolní hrubé nebo střední broušení první nebo druhé třídy bez přísad. Tato sůl ochrání výrobek před mikroorganismy a bude se chovat předvídatelně při solení zelí, sádla, hub nebo ryb. Je levnější a ani při velkém solení nezasáhne do rozpočtu.

Jaká je nejlepší sůl na nakládání zelí? Ke kvašení zelí byste měli vzít kuchyňskou sůl s velkými nebo středními krystaly: postupně se rozpustí a umožní produktu kvasit, ale ne překyselit, a zelí samotné bude křupavé. Při přípravě marinády na pikantní nakládané zelí mletí nevadí, protože sůl se rozpustí ve vodě.

K solení ryb je vhodná hrubá kuchyňská sůl, která osolí korpus nebo plátky postupně, takže pokrm bude chutný a bezpečný.

V receptech na rychlé, lehce osolené ryby se někdy doporučuje smíchat sůl s cukrem, bylinkami a citronem. Takové ryby lze obvykle skladovat jen několik hodin.

Na klasické solení sádla, kdy se jednoduše potře se solí, si vezměte velkou pecku, navrch můžete posypat mletou paprikou. Pokud se solný roztok vaří, může být sůl libovolně mletá, ale stolní sůl a bez přísad.

Pokud recept na marinádu měří sůl v lžících nebo sklenicích, musíte vybrat specifikované mletí, protože různé mletí soli pojmou různé množství v lžíci.

Co se dá dělat?

Kombinujte sůl s kořením a bylinkami: například do zelí přidejte kmín, do sádla česnek a pepř.

Jak příjemné je v zimě hýčkat celou rodinu aromatickými, lahodnými okurkami. Jak ale dosáhnout vynikajících výsledků? Stačí si vybrat čerstvou zeleninu, houby nebo bylinky? A tajemství spočívá v nejdůležitější složce – soli. Známé bílé krystaly dokážou potraviny nejen zakonzervovat, ale i znehodnotit obsah dózy Jakou sůl si pro úspěšnou konzervaci pořídit?

Bez vašeho oblíbeného koření je těžké si představit nejen domácí přípravy, ale i každodenní pokrmy. Ale abyste nezkazili svá mistrovská díla, musíte se naučit, jak vybrat hromadnou látku.

Nejdůležitějším aspektem je velikost krystalů. Jemně krystalické a práškové – tento typ koření je ideální pro přípravu pokrmů a vaření marinád. Malé částečky se okamžitě rozpustí a produkt rychle osolí. Mínus – vyvolávají zrychlené kvašení.

Hrubé a střední mletí – pomalé rozpouštění krystalů umožňuje bakteriím mléčného kvašení v zelenině optimálně projít procesem moření. Výrobky jsou pikantní, pevné a chutné.

Podle jednoduchých pravidel si můžete vybrat sůl:

• Nákup hrubé nebo středně velké kuchyňské soli je ideální variantou pro uchování bylinek, zeleniny a hub. Koření je vhodné i k solení ryb, jablek, červené řepy a vodních melounů.
• „Extra“ je možnost výhradně pro přípravu marinád za předpokladu, že se krystaly zcela rozpustí. Použití v domácí kuchyni.
• Speciální sůl pro konzervování – prodává se v obchodech. Střední mletí.

Nuance – při nákupu koření na konzervaci se ujistěte, že neobsahuje žádné přísady. Přítomnost takových může zkazit produkty. Výrobce může do balení umístit sloučeniny pro odpařování vlhkosti a další komponenty.

Které soli je lepší se vyhnout?

Různé druhy koření se kupodivu liší i chutí. Vše je o koncentraci produktu. Pokud je sytá, pak bude hotový pokrm příliš slaný. Pozoruhodným příkladem je „Extra“, drobná látka, kde se krystaly mění v prášek. Sůl je potřeba používat opatrně a při výrobě zásob na zimu je lepší se jí vyhnout. Pokud je v receptu uvedeno množství kuchyňské soli, pak „Extras“ je třeba brát o 1/3 méně.

Mořská sůl – je aktivně inzerována, což dokazuje, že je ideální pro zimní pochoutky. Ve skutečnosti je koření obohaceno o mnoho nečistot – organické minerály, částice řas, písek atd. Taková kytice může zničit jakoukoli konzervaci. Proto byste neměli používat mořskou sůl.

Dalším outsiderem je jodizovaná sůl. Je nepostradatelný pro domácí vaření, ale může zničit obsah sklenic. Jód je aktivní prvek, který snadno reaguje s různými složkami. Výsledek:

• chuť produktů se mění;
• zelenina změkne, ztratí svůj tvar a může hnít;
• fermentační procesy jsou velmi aktivní;
• produkty zhořknou;
• banky explodují.

A jód se velmi rychle odpařuje.

Neměli byste experimentovat s „Extra“ – je obtížné vypočítat správnou koncentraci, pokud ji nalijete přímo do sklenice.

Jaké jsou vlastnosti správné konzervace?

Zjistili jsme, že nákup hrubé kamenné soli je nejlepší varianta. Pojďme zjistit, proč je to důležité pro každý konkrétní produkt.

Kysané zelí – jeho chuť a ostrost zcela závisí na správné volbě soli. Krystaly by měly být velké nebo střední. To umožní uvolněné kyselině mléčné středně fermentovat, neperoxidovat a produkt získá jemnou slanou chuť.

Okurky a rajčata jsou křehká zelenina a obsahují hodně vody. K jejich uchování bude zapotřebí dlouhý proces solení. Proto jsou pro konzervování vhodné pouze velké krystaly. Zeleninu solí středně nasytí, zabrání kvašení a okyselení marinády.

Houby mají hustou, dužnatou texturu a jsou náročné na konzervaci, takže kamenná sůl bez nečistot a jakýchkoliv přísad je ideální volbou. Pokud riskujete použití jodizovaného koření nebo mořského koření, účinek bude nepředvídatelný. Houby budou chutnat hořce, hrozí kyselé bakterie a nepříjemný zápach.

Ryby – abyste se vyhnuli riziku otravy a infekce botulismem, je lepší používat hrubou kuchyňskou sůl. Tajný:

• krystaly postupně pronikají do bílkovinné tkáně;
• odpařit přebytečnou vlhkost;
• vytváří nepříznivé prostředí pro růst bakterií.

Rybu nelze zkazit hrubou solí – nebude přesolená, ale nasaje dostatek koření, aby byla bezpečná a chutná.

Petržel, kopr, koriandr, bazalka – zelené jsou jemným produktem a obvyklá kamenná sůl nejhrubšího drcení vám umožní uchovat ji na zimu. Vybranou zeleninu stačí dát do zavařovací sklenice, posypat krystaly a bude svěží až do jara.

Úspěšná a správná konzervace!

Související příspěvky:

• Výhody jodizované soli
• Sůl pro filtry a systémy čištění vody
• V létě si připravte sůl