Jaký je rozdíl mezi sezamem a sezamem?

SesameNebo sezam (Druh Sesamum indicum) – rostlina z čeledi sezamových (Pedaliaceae), patří do rodu Sesame (Sezamum), včetně až 10 druhů divoce rostoucích v tropické a jižní Africe, s výjimkou jednoho, chovaných od pradávna v teplé a horké Asii a v současnosti v Americe.

Latinský název rostliny rodu Sesamum pochází z jiné řečtiny. sēsamon, který je zase vypůjčen ze semitských jazyků (aramejština shūmshĕmā, Arabština simsim‎‎), z pozdního Babylónie shawash-shammu, Otasyřan šamaš-šammúz šaman šammí – “olejárna”.

Popis sezamu

Sezam je jednoletá rostlina vysoká 60-150 cm.Kořen je kohoutkový, 70-80 cm dlouhý, v horní části rozvětvený, tlustý. Lodyha je vzpřímená, zelená nebo slabě načervenalá, 4-8boká, pýřitá, řidčeji lysá, obvykle od samé báze větvená; větve druhého řádu se tvoří zřídka. Listy jsou střídavé, protilehlé nebo smíšené. Listy jsou pýřité, hladké nebo zvlněné, 10-30 cm dlouhé, dlouze řapíkaté. Čepel listu se velmi liší mezi různými formami a v rámci stejné rostliny.

Nejspodnější listy jsou obvykle kulaté a celokrajné; střední jsou kopinaté, eliptické nebo protáhle vejčité, celokrajné, zubaté, vykrajované nebo hluboce, dlanitě dělené. Horní listy jsou úzké, celokrajné. Květy jsou velké, až 4 cm dlouhé, téměř přisedlé, umístěné v paždí listů, po 1-5 kusech. Kalich je 0,5-0,7 cm dlouhý, srostlolistý, s 5-8 protáhlými laloky, zelený, hustě pýřitý. Koruna je dvoupyská, růžová, bílá nebo fialová, hustě pýřitá, 1,5-3,8 cm dlouhá.Horní pysk je krátký, 2-3laločný; spodní je delší, 3- a 5-laločný.

Tyčinky, v počtu 5, jsou připojeny ke spodní části koruny, 4 z nich jsou normálně vyvinuté, 5. je nedostatečně vyvinutá. Méně často je 10 tyčinek. Pestík s horním 4-9-lokulárním, silně pýřitým vaječníkem.

Plod je podlouhlý, špičatý na vrcholu, zelený nebo slabě načervenalý, silně pýřitý, 4-9-lokulární tobolka, 3-5 cm dlouhá.Semena jsou vejčitá, plochá, 3-3,5 mm dlouhá, bílá, žlutá, hnědá popř. Černá.

Kvete v červnu-červenci, plodí v srpnu-září. Ve volné přírodě se vyskytuje pouze v Africe.

Fakta o sezamu

Sezamová semínka jsou jedním z nejstarších koření, které člověk zná, a první plodina mohla být vypěstována speciálně pro svůj jedlý olej. Babyloňané vyráběli sezamové koláče, víno a brandy a také používali olej na vaření a toaletní potřeby. Sezam používali jako lék Egypťané již v roce 1500 před naším letopočtem. „Otevři sezam“ je kouzelné slovo, které Ali Baba a čtyřicet zlodějů použili ke vstupu do jeskyně.

To lze přičíst skutečnosti, že zralé sezamové lusky se otevírají s hlasitým cvaknutím při sebemenším dotyku. Dokonce i mezi starověkými lidmi byl sezam spojován s nesmrtelností. To je trochu nadsázka, nicméně sezamová semínka jsou skutečně bohatá na vitamíny (zejména vitamín E) a minerály (zejména zinek) nezbytné pro normální fungování každého lidského těla. Bohužel sezam u nás není příliš populární a je známý především jako součást chalvy, zejména „tahini“ – pro její přípravu se jako základ používá tahini hmota – mletá sezamová semínka. Na konci 17. a 18. století přiváželi otroci semena do Ameriky.

Semena, v závislosti na odrůdě rostliny, jsou hnědá, načervenalá, černá, žlutá a slonovinová. Tmavší semena jsou považována za chutnější. Sezamová semínka mají ořechovou, nasládlou vůni, která se při pražení zesiluje. Díky vysokému obsahu oleje se semena rychle kazí. Je lepší je koupit v malém množství a rychle je použít. Sezamový olej se naopak dobře a dlouho skladuje.

Výhody a použití sezamu

Vzhledem k tomu, že sezam je dnes globálním kořením a kořením, stejně jako zdrojem rostlinného oleje, zvažte jeho použití, počínaje Blízkým východem. V zemích Blízkého východu se sezamovými semínky posypávají různé druhy pečiva a mazanců. Pasta vyrobená z mletých sezamových semínek se používá na celém Blízkém východě a používá se v mnoha blízkovýchodních receptech k zahuštění a dochucení omáček a omáček.

V podstatě téměř všechna semena rostlin obsahují nějaký druh latentní energie, která je využívána jako zdroj růstu pro mladou rostlinu v první fázi jejího života. Semena obsahují mastný olej (až 60 %), který obsahuje glyceridy kyseliny olejové, linolové, palmitové, stearové, arachidové a lignocerové; fytosterol, sesamin (chloroform), sesamol, sesamolin, vitamin E, samol.

Podle jiných údajů sezamový olej skládá hlavně z triglyceridů, lehké nenasycené kyseliny olejové (35-48 %), kyseliny linolové (37-48 %), navíc asi 10 % nasycených mastných kyselin: stearová (4-6 %), palmitová ( 7-8 %), dále myristická (asi 0,1 %), arachidová (až 1,0 %) (jódové číslo 110). Díky silným antioxidačním vlastnostem – v sezamovém oleji se nachází sesamol (metylester oxyhydrochinonu) a absenci trojitých nenasycených mastných kyselin má sezamový olej dlouhou trvanlivost.

Sezamová semínka jsou bohatá na vápník, vitamíny B1 a E a polynenasycené mastné kyseliny linolové. Sezamová semínka obsahují cca 50-60% mastného oleje, jeho složení je charakteristické dvěma ligniny – sesamin a sesamolin (asi 300 ppm v oleji), které se při procesu rafinace přeměňují na fenolické antioxidanty – sesamol a sesaminol. Sezamový olej je potravinářský výrobek ekvivalentní jiným rostlinným olejům, ale neobsahuje vitamín A a málo vitamínu E.

Orientální sezamový olej vděčí za svůj zápach několika sloučeninám, které se tvoří pouze během procesu pražení. Mezi hlavní patří 2-furylmethanthiol, který hraje důležitou roli i ve vůni kávy a pečeného masa, guajakol (2-methoxyfenol), fenylethanthiol a furaneol, dále vinylguakol, 2-pentylpyridin atd.

Sezamová semínka se používají k přidání textury a chuti do různých chlebů, rohlíků, sušenek a salátových dresinků. Směsi koření na Blízkém východě a v Asii používají drcená celá sezamová semínka. V Číně a Japonsku se saláty a zeleninová jídla dochucují sezamovými semínky.

Sezam se široce používá k výrobě pasty tahini. Bílý sezam se používá hlavně pro tyto účely. Tahini pasta se používá k výrobě sladkých dezertů a spolu s cukrem a medem k výrobě chalvy. Pro výrobu vysoce kvalitní pasty tahini lze sezamová semínka loupat.

Bílý sezam se často používá ke zdobení pečiva a chleba. Pro tyto účely se sezam předem loupe. Loupaná sezamová semínka mohou být před použitím jako poleva na pečivo opékána. V Koreji se sezamové listy, které mají štiplavou chuť, tvarují do krásných tvarů a podávají se jako zelenina s omáčkou nebo smažené v těstíčku.

Používají se také k obalování rýže a zeleniny (podobně jako japonské sushi) a fermentované sezamové listy se přidávají do dušeného masa na samém konci vaření. Korejská odrůda sezamu produkuje velké listy velmi podobné listům perilly, které jsou preferovány v japonské kuchyni. Listy perilly jsou měkčí a menší, mají více řezaných okrajů a mají jinou chuť. Sezamová sůl – základní korejské koření, je to směs pražených mletých sezamových semínek a soli.

Odkazy na materiál:

• Sezam na Wikipedii

Sezam je jedna z nejstarších olejnatých plodin, známá po celém světě díky jedinečným vlastnostem svých semen.

Sezam neboli sezam (Sesamum indicum) je jednoletá rostlina rodu sezam (Pedaliaceae), která zahrnuje více než 30 druhů rostlin divoce rostoucích ve všech oblastech Afriky: od tropických po jižní.

Arabové věří, že sezamová semínka mají magickou moc. Ne nadarmo se v pohádce „Ali Baba and the Fourty Thieves“ hrdina pomocí kouzla „Otevři sezam“ dostane do jeskyně s poklady. Toto kouzlo vzniklo v důsledku toho, že staří Arabové pozorovali dozrávání sezamových semínek. „Otevřený sezam“ znamená ostré otevření sezamového poupěte a vyhození semen, když je zcela zralé.

Sezam je zařazen na seznam zdravých potravin, je velmi žádaný a je považován za světový potravinový poklad.

VÝHODY SEZAMU

Prospěšné vlastnosti sezamu jsou zmíněny ve starověkých indických rukopisech a vědeckých pracích středověkých vědců. Od starověku se sezamová semínka používají k léčbě infekcí a nachlazení. Chemické složení sezamových semínek je bohaté na prospěšné látky. Sezamová semínka obsahují až 60 % oleje, až 27 % bílkovin, 20 % sacharidů a jsou zdrojem kyseliny listové, thiaminu (B1), niacinu (B3), riboflavinu (B2), pyridoxinu (B6), minerálních látek: vápník, železo , draslík, fosfor, zinek, měď, hořčík, mangan.

Sezam obsahuje zdravé Omega-3 a Omega-6 mastné kyseliny, které podporují zdraví srdce a snižují zánět. Obsah vápníku v sezamových semínkách je vyšší než u mnoha druhů sýrů. 100 g sezamových semínek obsahuje 1,4 g vápníku, který uspokojí denní potřebu lidského těla na vápník.

Sezam obsahuje látky, které regulují metabolismus kyslíku v těle, podporují obnovu buněk a urychlují proces regenerace organismu po stresu a těžké fyzické aktivitě. Sezam odstraňuje toxiny z těla a dodává vitalitu.

Sezamový olej je bohatý na antioxidanty zvané lignany. Jeden z lignanů, sesamin, se nachází pouze v sezamových semínkách. Fytosteroly obsažené v sezamových semínkách pomáhají tělu blokovat cholesterol. Sezam má nízký glykemický index, díky čemuž je vhodný pro lidi s cukrovkou, srdečními chorobami a pro každého, kdo si hlídá svůj jídelníček.

Sezam blahodárně působí na ženský organismus. Sesamin je produkt pro krásu a zdraví pro ženy. Zlepšuje nejen stav pokožky, stimuluje vnitřní procesy, posiluje vlasy a nehty, ale má také jedinečnou vlastnost nahrazovat ženské hormony přírodními fytoestrogeny. V tomto ohledu je sezam velmi užitečný.

KDE ROSTOU SEZAM

Sezam je rostlina, která roste v teplých, slunečných podnebích. Může růst v nadmořské výšce více než 1,5 tisíce m nad mořem a snese sucho. Nejlépe roste v písčitých půdách s dobrou drenáží. Chcete-li pěstovat sezam, zejména v mírném podnebí, vyberte místo pro výsadbu s dobrým slunečním světlem. Vzdálenost mezi rostlinami by měla být asi 15-20 cm.

Sezam lze sázet po odeznění všech mrazů a zahřátí půdy na 21°C. Sezamová semínka se vysévají do hloubky 2,5 cm a po vyklíčení potřebují mladé rostlinky pravidelnou zálivku.

Jeho kořeny jsou šípovitého tvaru a zasahují do půdy do hloubky 1 m. Délka stonku je v průměru 80-110 cm a roste svisle. Obvykle tvoří 1 až 15 větví. Listy se liší velikostí a jsou tmavě nebo světle zelené barvy a s blížícím se obdobím zrání padají na zem. Povaha přirozeného opadu sezamových listů je velmi důležitá, protože po pádu listů se odpařování vlhkosti ze země snižuje a sběr zralé plodiny je zjednodušen. Sezamový květ je velký, až 4 cm dlouhý, fialové nebo světle růžové barvy, samosprašný, ale může být opylován i včelami a hmyzem.

Podlouhlý sezamový tobolek je dlouhý 3-5 cm V průměru se na jedné normálně rostoucí rostlině vytvoří 100-130 tobolek. V jednom lusku dozraje až 80 klíčků semen. Sezamová plodina je připravena ke sklizni přibližně 90-125 dní po vzejití, kdy tobolky semen začnou praskat. Sklizeň nastává, když většina tobolek změní barvu ze zelené na žlutou.

Sezamová semínka jsou plochá, vejčitého tvaru s tenkou slupkou. Existují dva hlavní typy sezamu: bílý (nebo světlý) a černý (nebo tmavý). Bílý sezam má jemnější chuť a neutrálnější aroma. Je to hlavní druh sezamu používaný při vaření po celém světě. Bílý sezam se běžně používá k výrobě sezamového oleje a přidává se do pokrmů jako zálivka. Černý sezam, nebo někdy nazývaný tmavý sezam, má ve srovnání s bílým sezamem intenzivnější chuť a vůni. Má i výraznější barvu. Černý sezam se také používá k výrobě oleje a často se přidává do čínských jídel, pečiva a cukrovinek. Tmavá semena jsou více nasycená užitečnými složkami, takže jejich cena je o něco vyšší.

V současné době se sezam pěstuje všude ve východních zemích. V zemích SNS se pěstuje především indický sezam. Světová produkce sezamových semínek podle odhadů FAO pro rok 2019 činila asi 7 milionů tun. Podle zpráv z průzkumu trhu společnosti IndexBox Company dosáhne celosvětová spotřeba sezamových semínek do roku 2025 9,5 milionu tun s ročním nárůstem o +2 %. Největší pěstební plochy jsou soustředěny v Africe, Indii, Číně, Japonsku a Americe. Světovým lídrem v produkci sezamu je Myanmar, na druhém a třetím místě je Indie a Čína. Mezi africkými zeměmi jsou lídry Súdán, Etiopie a Uganda a mezi jihoamerickými zeměmi Paraguay. Podnebí jižních oblastí Ruska (území Krasnodar a Stavropol, Rostovská a Astrachaňská oblast je příznivé pro pěstování sezamu. V současné době se u nás sezam pěstuje v malém množství.

LABORATORNÍ VÝZKUM

Od začátku roku 2024 obdržela zkušební laboratoř novorossijské pobočky Federálního státního rozpočtového orgánu „Centrum hodnocení kvality obilí“ 42 vzorků sezamových semen z šarží o hmotnosti více než 1,4 tisíce tun z Indie a Turecka.

V laboratoři se sezamová semena kontrolují na shodu s požadavky GOST 12095-76 „Technické podmínky“ a technickými předpisy celní unie 015/2011 „O bezpečnosti zrna“. Zejména se sezamová semínka vyšetřují na obsah toxických prvků (olovo, kadmium, arsen, rtuť), mykotoxinů (aflatoxin B1), radionuklidů (stroncium-90, cesium-137), přítomnost GMO, napadení škůdci, zrna v. odlišná barva, druh, barva, vůně, vlhkost, škodlivé nečistoty (semena slepičí, semena skočku), obsah plevelů a nečistot olejnatých semen.

Všechny šarže semen, které byly testovány v laboratoři pobočky Novorossijsk, splňují všechny požadavky ruské legislativy.

POUŽITÍ SEZAMU

Sezamová semínka našli archeologové při vykopávkách starověkých východních osad a egyptských pyramid. Egypťané sezam mleli a používali jako mouku. Sezam byl znám v Babylonu již v roce 2350 př.n.l. Babyloňané vyráběli sezamové koláče, víno a sezamový olej.

V současné době se sezamová semínka široce používají v potravinářském průmyslu, medicíně a kosmetologii.

Sezam se používá k přidání textury a chuti do různých chlebů, rohlíků, sušenek a salátových dresinků. K posypání pečiva se často používá bílý sezam, který se předem oloupe a opeče.

Na Blízkém východě a v Asii používají směsi koření s drcenými sezamovými semínky. V Číně a Japonsku se saláty a zeleninová jídla dochucují sezamovými semínky. V Koreji se používají sezamové listy, které mají štiplavou chuť, tvarují se do krásných tvarů a podávají se jako zelenina s omáčkou nebo smažené v těstíčku. Rýže a zelenina jsou navíc obaleny v sezamových listech, podobně jako japonské sushi.

Sezam se široce používá k výrobě pasty tahini, hlavně bílého sezamu. Tahini pasta se používá k výrobě sladkých dezertů a spolu s cukrem a medem k výrobě chalvy.

Rostlina se v medicíně používá již od starověku. Od 150-200 kg lze získat cca 65-70 litrů oleje. Sezamový olej je svými vlastnostmi podobný olivovému oleji, proto se olej ze semen používá jako základ při přípravě mazání, mastí a náplastí. A sezamová mouka zbylá po vylisování oleje je dobrou potravou pro zvířata – neocenitelným zdrojem aminokyselin a přírodního vápníku.