Jaký výkrm je pro hovězí maso nejlepší?
Každý profesionální kuchař vám řekne, že vaření steaku nezačíná kořením nebo marinádou, ale nákupem samotného masa. Správný řez je 70 % úspěchu. I obyčejný steak se solí, za předpokladu použití kvalitního masa, bude mnohonásobně chutnější než hovězí maso z trhu, dochucené tunou koření a omáček.
Samozřejmě hraje důležitou roli jak propečenost steaku, tak způsob vaření (přímý nebo nepřímý), ale vyplatí se začít výběrem masa. Dnes si povíme, jaké je mramorované hovězí maso z pohledu výkrmu používaného při chovu býka.
Když se podíváte zpět, je zřejmé, že rostlinné zdroje byly k výkrmu využívány již poměrně dlouhou dobu. V létě – pastvina a v zimě – seno. Tento přístup byl praktikován z následujících důvodů:
- Není naléhavě nutné urychlit proces chovu hospodářských zvířat.
- Vysoká cena obilných plodin v důsledku nedokonalých polních technologií zpracování.
- Neschopnost trávicího traktu přežvýkavců trávit obilí.
Ale čas plynul a jak se poptávka po živočišných produktech, přesněji po hovězím mase, zvyšovala, lidé hledali způsoby, jak urychlit proces chovu hospodářských zvířat. Právě za tímto účelem se do stravy zvířat začaly zavádět obilné plodiny. Ačkoli stále není neobvyklé, že zemědělci stále používají krmení trávy.
Nabízí se odpovídající otázka: které maso je lepší, které pochází ze zvířat krmených trávou nebo obilím? Pojďme na to přijít.
Maso býků krmených trávou je zpravidla o něco dražší než maso zvířat, která byla po celý život krmena obilím. Je to dáno delší dobou růstu jedince. Průměrně to býkovi do 500 kg trvá 13-16 měsíců.
Výsledné maso má přitom minimální procento tuku a tloušťka tukové vrstvy zřídka přesahuje 2-3 centimetry. V souladu s tím je obsah cholesterolu v takovém produktu o 30 až 40 % vyšší než v mase zvířat krmených obilím.
Maso krmené trávou má zároveň výraznou chuť a vůni, což je pro mnohé jedno z nejdůležitějších kritérií při výběru.
Tento způsob chovu hospodářských zvířat má samozřejmě i své nevýhody. Díky nízkému obsahu tuku je maso trochu suché a je vhodné pouze pro středně propečené.
Poprvé začalo krmení dobytka obilím v Japonsku, rodišti mramorovaného hovězího masa. Všechno je to o nízké úrodnosti tamní půdy a malém množství pastvin. Rostliny přitom nejsou ze stravy zvířat úplně vyloučeny. Zhruba 10 měsíců se býci pasou na loukách a teprve poté se přesunou do stájí, kde přibírají na váze obilí.
Díky sedavému způsobu života a vysokokalorické stravě zvířata rychle přibírají na váze a asi 30 % z toho tvoří tuk, který je ve formě tenkých žilek rovnoměrně rozložen po celém objemu svalové hmoty. Nejoblíbenějším plemenem býků krmených obilím je Black Angus.
Steaky vyrobené z takového masa jsou o něco horší ve vůni a jasu chuti než hovězí maso chované na trávě, ale zároveň kompenzují tuto mezeru jemnější a měkčí strukturou, získanou díky přítomnosti mastných vláken.
Ve skutečnosti na tuto otázku neexistuje žádná konkrétní odpověď. Vše záleží na vašich osobních preferencích. Pokud si například hlídáte postavu a snažíte se ze svého jídelníčku vyloučit tučná jídla, pak je pro vás lepší maso z býka krmeného trávou, ale pokud chcete zažít všechny lahůdky skutečně mramorovaného hovězího masa, pak jsou vaší volbou steaky z dobytek krmený obilím.
Nejdůležitější je, aby maso bylo kvalitní! Mramorované hovězí maso s doručením po celém Rusku si můžete objednat v obchodě Steak@home. Abyste získali ten správný a skutečně lahodný steak, nemusíte ani opustit svůj domov. Na stránkách najdete produkty z Ruska, Japonska a Argentiny, které vám budou doručeny do 2-6 dnů se všemi nezbytnými přepravními podmínkami, takže se nemusíte bát o jejich čerstvost.
Kromě toho nabízí obchod Steak@home svým zákazníkům řadu dalších výhod:
- Věrné ceny.
- Široký výběr doplňkového zboží (koření, omáčky, nádobí atd.).
- Konzultace při výběru správného steaku.
- Organizace venkovního grilování.
- Pohodlné způsoby platby.
- Organizace různých mistrovských kurzů pro milovníky grilování.
Zavolejte na číslo 8 (800) 100-32-16 nebo pošlete e-mail do obchodu hello@steakhome.ru a objednejte si kvalitní steaky!
©Penza-Vzglyad, 2015–2016. Portál aktuálních zpráv “Penza-Vzglyad”.
Novinky z Penzy. Události, fakta, názory.
Použití materiálů je povoleno pouze s předchozím souhlasem vlastníků. Všechna práva na fotografie, video, grafický a vizuální obsah náleží jejich autorům. Je přípustné citovat maximálně 30 % zdrojového textu. Zcela duplikovat materiály je zakázáno (včetně použití RSS). Při citování materiálů je vyžadován hypertextový odkaz na penzavzglyad.ru.
Redakce nezodpovídá za obsah blogů a komentářů a také neposkytuje referenční informace. Pozice „Penza-Vzglyad“ se ne vždy shoduje s názorem autorů článků publikovaných na internetovém portálu.
Všechny komentáře, přání a návrhy zasílejte na penzavzglyad@yandex.ru.
Tento zdroj může obsahovat více než 18 materiálů.
Steakoví fajnšmekři si při výběru mramorovaného masa musí dát pozor na výrobce a výkrm. Protože vědí o vlivu výživy volů na chuť a strukturu hovězího masa. Co by měli dělat ti, kteří se s mramorovaným hovězím teprve seznamují? Jak vybrat chutnější jídlo? Náš článek vám pomůže pochopit typy výkrmu býků a vlastnosti masa.
V první řadě je třeba si uvědomit, že existují mléčné, masné a mléčné a masná plemena skotu. K výrobě „mramorovaného“ produktu by se měli používat pouze býci masných plemen, kteří jsou geneticky vybaveni „schopností“ vytvářet tukové vrstvy uvnitř masivní svalové hmoty – Angus, Hereford, Shorthorn a další.
Všechny krávy a býci se navíc zpočátku „zaměřují“ na rostlinnou potravu. Ale během minulých staletí chovatelé hospodářských zvířat přišli s takovou věcí, jako je výkrm, aby zlepšili výsledky. Tedy intenzivní krmení zvířat s cílem získat co nejvíce masa a zlepšit kvalitu produktů. Tento termín se používá konkrétně v masném průmyslu, protože chovatelé mléka čelí různým výzvám.
Výkrm (změny stravy) začíná, když tele dosáhne určitého věku a hmotnosti. Když se budeme bavit, tak prvních 6-8 měsíců tráví prvních XNUMX-XNUMX měsíců na farmách a pastvinách vedle krav, hlavní potravou je mléko a tráva. V určitém okamžiku jsou telata oddělena od mateřského stáda a v závislosti na plánovaném výkrmu přemístěna na pastviny nebo výkrmny.
Býci krmení trávou
Grass-feed je ve skutečnosti obvyklá strava skotu, co nejblíže přirozeným potřebám zvířat, v níž převládá buď čerstvá tráva nebo seno. Tato možnost vám neumožňuje rychle přibrat na váze.
Je pozoruhodné, že zvířata s takovým „výkrmem“ zůstávají na pastvině a volně se pohybují nebo žijí pod střechou (v závislosti na vlastnostech plemene, roční době a možnostech farmáře). Producent může pást dobytek na pastvinách speciálně osázených určitými travami nebo používat nejlepší seno, ale do stravy nezařazuje nic navíc. Do 16 měsíců dosahuje hmotnost býčích telat asi 450-500 kg.
U nás se takto chovají mléčné a masné a dojnice. K produkci masa se používá jen zřídka: na malých farmách a hlavně v Austrálii a Latinské Americe, kde jsou velké oblasti nebo klima, které umožňuje žít na pastvě téměř celý rok.
Co jsou býci krmení obilím?
Slova „krmení obilím“ znamenají změnu ve stravě býků: trávu postupně nahrazuje obilí a jeho deriváty. Když telata dosáhnou tělesné hmotnosti 180 kg (přibližně 8 měsíců), jsou přemístěna do výkrmen nebo stájí pro odchovny. Hrubé krmivo, obilniny a minerální doplňky, jako je sůl, jsou přidávány do stravy podle plánu, což umožňuje tělu správný vývoj.
Ve věku jednoho roku a u zvířete o hmotnosti 300 kg skutečně začíná výkrm. Od tohoto okamžiku jsou do stravy hospodářských zvířat zařazovány obilniny (ječmen, otruby, pšenice), čímž se postupně snižuje podíl trávy. V době porážky, po 90-200 dnech a když býk dosáhne hmotnosti 500-600 kg, tvoří přibližně 90 % krmiva obilí. Každý výrobce si sám určí, jak dlouho dieta vydrží a jak přesně by se měla dieta změnit.
Tato možnost krmení byla vynalezena v zemích, kde kvůli nedostatku území musí být zvířata držena v kotcích nebo stájích. Z ekonomického hlediska, zvláště pokud použijete otruby nebo levný ječmen, je krmení obilím také velmi výhodné, protože zkracuje dobu pěstování, a tedy i náklady.
Výkrm kukuřice voli
Jedná se o variaci na téma krmení obilím, ale jeho zvláštností je, že zvířata na výkrmně nedostávají žádné zrní kromě kukuřice. Vzácná praxe v chovu hospodářských zvířat, protože náklady na kukuřici jsou velmi vysoké. Jak vtipkují ve společnosti Zarechnoye Group of Companies: „toto je ‚zlatá‘ dieta v každém smyslu toho slova.“
Kukuřičná dieta je určena pro roční býky s vytvarovanou kostrou a již přibraly 260-300 kg. Délka „diety“ závisí na možnostech chovatele a plánovaných výsledcích, od 90 do 200 dnů. A během této doby býk nabere dalších minimálně 200 kg hmotnosti.
GC “Zarechnoye” je pravděpodobně jediným velkým producentem v Rusku, který dodržuje krmení kukuřicí. Protože prioritou společnosti je kvalita, nikoli kvantita. Po dobu 200 dní dostávají býci vyváženou výživnou směs se 4 složkami z kukuřice a poměr složek závisí na fázi výkrmu.
Rozdíly mezi hovězím masem krmeným obilím a trávou
Nyní se vraťme do restaurace a zjistíme, jak výživa ovlivní chuť a strukturu steaku. Nejlibovější bude hovězí maso chované na trávě – na vnější straně nejsou tukové vrstvy obvykle silnější než 3 cm a prakticky neexistuje žádný intramuskulární tuk. Cítíš, co je špatně? Pokud se to dá nazvat mramorovaným hovězím, pak to není prémiová kategorie – hodnocení prostě „nepřevýší Select“.
Chuť každého kousku je ale co nejbohatší a nejvýraznější. Pro výrobek doporučujeme nízký stupeň propečení, jinak bude pokrm suchý a příliš tuhý. Ale v každém případě se budete muset hodně snažit, abyste takový steak rozžvýkali.
Maso krmené obilím je díky velkému množství intramuskulárního tuku křehčí, doslova se rozplývající. Ve vůni a chuti se liší od krmení trávou, snadno se žvýká a potěší hojností šťávy. S pečením si můžete „pohrát“.
Hovězí maso krmené kukuřicí, konkrétně značka Primebeef, se vyznačuje nasládlou chutí masa a sněhově bílým tukem, steaky jsou velmi jemné. Jedná se o skutečně prémiový produkt s mramorováním v kategoriích Prime, Top Choice a Choice s nádhernou chutí a vůní.
Samostatně si všimneme vynikající prezentace, která je tak důležitá pro kuchaře a majitele řeznictví. Výrobek je zároveň docela „cílený“ pro amatéry: díky bohatým inkluzím intramuskulárního tuku se snadno připravuje a je obtížné „zkazit“ ponecháním na ohni několik minut navíc.
Shrnout
Maso krmené trávou lze jen stěží nazvat mramorovaným, ale lze ho také smažit a dusit, pokud si chcete vychutnat pravou chuť (a pružnost) hovězího masa. Díky krmení obilím ztloustnou a jsou křehčí.Pokud ve stravě býků převládala kukuřice, má maso nasládlou chuť a atraktivní vzhled.
A mimochodem, právě mramorování umožňuje i nepříliš zkušenému kuchaři vařit šťavnaté a jemné steaky.
