Kdo by neměl jíst namočená jablka?

Na Rusi byly nejoblíbenějšími způsoby přípravy fermentace, máčení a solení pod tlakem. Takto skladovali jakékoli dary přírody – zeleninu, ovoce, bobule, houby. Dnes se ale dochovalo jen kysané zelí. Zbytek se vyskytuje sporadicky.

Ostatní přípravky jsou prakticky mrtvé. Proč se to stalo? A měli by být oživeni? Možná, že kdybychom je opustili, nejsou tak dobré? Opustili cestu pokroku a Bůh s nimi?

Mikrobiální bratrství

aif.ru hovoří o vlastnostech těchto polotovarů Kandidát technických věd, specialista na potravinářské a fermentační technologie Dmitrij Zykov:

„První věc, kterou musíte pochopit, je, že fermentace, máčení a solení pod tlakem a bez zavírání sklenic je v podstatě stejná metoda pro přípravu široké škály darů přírody. Správnější by bylo nazvat to fermentací. Ale předkové takové slovo neznali a nedokázali pochopit podstatu těchto procesů. Byly použity empiricky – na základě zkušeností. Podstata kvašení (nebo, jak se také říká, kvašení) byla rozptýlena až koncem 19. a začátkem 20. let díky objevu Louise Pasteura. Jako první dokázal, že tento proces způsobují mikroorganismy. Ve vztahu k těmto přípravkům hovoříme o smíšené fermentaci: způsobují ji bakterie mléčného kvašení produkující kyselinu mléčnou a kvasinky produkující etylalkohol. Ač se to někomu může zdát zvláštní, úplně stejná fermentace probíhá při výrobě kvasu a kefíru. Pouze substráty (počáteční složky) pro fermentaci jsou odlišné, ale laktobacily a kvasinkové houby jsou stejné a konečným výsledkem jsou takové odlišné produkty.“

Nejstarší probiotika přírody

“Ale mají hodně společného,” pokračuje Dmitrij Zykov. „Všechny jsou živé, protože obsahují mikroorganismy, které jsou prospěšné pro naši střevní mikroflóru. Proto, stejně jako fermentované mléčné výrobky, jsou také probiotika. Jen nejsme zvyklí o nich takto přemýšlet, ale mají stejné vlastnosti.

To nejsou všechny jejich výhody. Jsou zdravější než jiné přípravky, protože obsahují méně soli než marinády nebo tepelně upravené kyselé okurky a cukru než džemy. Hlavními konzervanty v nich jsou kyselina a alkohol, nikoli sůl nebo cukr. Pro další snížení množství soli v nich můžete přidat brusinky nebo brusinky – tyto bobule obsahují přírodní konzervant, kyselinu benzoovou. Toho se hojně využívá při kysaném zelí nebo namáčení jablek. Samotné bobule jsou skvělé na namáčení bez cukru. Je také velmi dobré přidat mrkev; poskytuje karotenoidy, které jsou důležité pro kvasinky.

Navíc je v takových přípravcích zachováno mnohem více vitamínů, protože se nezahřívají. A co je nejdůležitější, tyto vitamíny se mnohem lépe vstřebávají. Důvodem je, že po fermentaci buněčná matrice zeleniny a ovoce změkne a vitamíny s minerály a dalšími bioaktivními látkami z ní snadněji vycházejí, a proto se jich více vstřebává. Kromě toho si mikroorganismy samy dokážou produkovat některé vitamíny a další užitečné látky.“

Nejde jen o chuť, ale i o zdraví

„Oživení takových tradičních a užitečnějších přípravků dává smysl,“ říká Zykov. – Proč je odmítli? Ve dvacátém století se Rusko z rolnické země stalo městským a byt nemá vždy místa s nízkými teplotami nezbytnými pro otevřené skladování pod tlakem. Ale dnes se bydlení dělá prostornějším a s lodžiemi a mnozí si to mohou dovolit.

Dalším důvodem je, že v obchodě mají vždy džem, marinády a další konzervy. To změnilo vkus lidí. Ze stejného důvodu mnoho lidí dává před kefíry přednost jogurtům s přidaným cukrem. Lidé jsou zvyklí na sladké a méně oceňují ostrou a kyselou chuť typickou pro mnohé mochi, kefír a kvas. Tyto produkty jsou ale rozhodně zdravější než sladké.

Spektrum nakládání a kvašení může být velmi rozmanité, kromě zelí, okurek, rajčat a jablek, papriky, červené řepy, cukety, tykve, dýně, lilku, tuřínu a další kořenové zeleniny, česneku, vodních melounů, melounů, většiny lesních plodů, houby se připravují fermentací.“ .