Kolik soli potřebujete na maso ve slaném nálevu?

Uzení žeber, kuřete a hrudí doma je kreativní a zábavné. Zde platí pravidlo: jak pokrm marinujete, tak získáte výsledek. Kuřáci a zkušení kuchaři koření jídlo různými způsoby – na internetu jsou tisíce receptů nejrůznějšími způsoby. Abyste z nich nebyli úplně zmatení, povíme vám o třech hlavních typech solení a odhalíme podstatu každého z nich.

Proč maso před uzením solit?

Málokdo chápe význam solení. Jako, je to nutné, to znamená, že je to nutné. Její cíle jsou ale ušlechtilé – bílý prášek nejen uchovává svačiny, ale také uchovává chuťové vlastnosti každého produktu na dny nebo dokonce týdny.

Proces mimo jiné produkuje:

Antiseptické působení. Kouř samotný nemůže poskytnout 100% ochranu proti choroboplodným zárodkům. Když je produkt marinován, buňky jsou dehydratovány a vitální aktivita bakterií a škodlivých mikroorganismů v misce je výrazně snížena.
Přírodní červená a růžová barva masa. Používejte kuchyňskou sůl a dusitanovou sůl v poměru 1:1. V důsledku toho získáte chutnou barvu domácí klobásy a dalších oblíbených pochoutek.

Suché solení

V čele seznamu je nejjednodušší typ ze všech existujících. Technologie vyžaduje pouze dvě přísady: maso a sůl. Pokud je to žádoucí, můžete použít bobkový list, pepř, česnek a další koření.

Výrobek opláchněte a vykuchejte.
Osušte papírovými utěrkami.
Sůl štědře rozetřete zevnitř i zvenku.
Umístěte ve vrstvách do velké nádoby a navrch přidejte další 2 mm silnou porci soli.
Nechte v chladničce 2-6 dní, doba závisí na hmotnosti a velikosti produktů.

Jednoduché akce dělají zázraky. Při suchém solení surovina ztrácí vlhkost a je ze všech stran stejně osolená. Tento faktor výrazně zkracuje dobu pro dodatečné sušení a sušení potravin před uzením. Tato metoda se často používá k ochucení slaniny, hrudí, sádla, jamonu a basturmy. Metoda je skvělá pro dlouhodobé skladování potravin – až 3, v některých případech až 6 měsíců.

Tato metoda má jednu nevýhodu: šunky s ní jsou tuhé a vláknité. Na obranu uvedeme, že lehce opečené jsou pouze kusy hovězího, jehněčího a zvěřiny. Tato nuance se nevztahuje na ostatní zvířata. Po konzervaci kouřem se jejich dužina ukáže jako zralá a bohatá.

Mokré solení + extruze

Mokrý recept je správnou volbou, pokud chcete svačinu sníst tady a teď a neplánujete ji skladovat na měsíce.

Na 1 kg korpusu vezměte 50 g soli a 10 g cukru, nasypte je do nádoby s vodou.
Přiveďte k varu a vařte 10 minut, abyste zabili bakterie. Pokud chcete, přidejte suché bylinky, bobkové listy a další koření pro pikantnost.
Roztok vychladíme, ponoříme do něj vepřové, kachní, krůtí maso, nádobu zatížíme (např. keramickým talířem) a necháme 2-5 dní v lednici. Masírujte jatečně upravená těla každý den, aby byly všechny části rovnoměrně pokryty.
Vysušte den na vzduchu (nebo balkoně) a zavěste várku do udírny.

Doba zrání závisí na hmotnosti, druhu masa a velikosti kusů. Hovězí maso se nejdéle solí. Na druhém místě je vepřové maso. Kuře a krůta jsou lídry v rychlosti.

Výhodou mokré metody je, že sůl rychleji pronikne do kusu, rovnoměrněji se rozloží a změkčí vlákna. Výrobek je jemný, světlý, uspokojivý.

Mezi nevýhody patří výrazná ztráta bílkovin a vysoká vlhkost. Před uzením je proto třeba jatečně upravená těla sušit po dobu 24 hodin nebo déle.

Injekce masa

Nejedná se ani tak o samostatnou metodu, jako spíše o typ mokrého solení. K přípravě basturmy, žeber, jamonu potřebujete 20-30 ml injekční stříkačku nebo speciální injektor.

Marinádu uvařte a ochlaďte.
Naplňte injekční stříkačku esencí a vstříkněte ji hluboko do každého barelu jatečně upraveného těla.
Uchovávejte v chladničce den nebo dva.

Injekce zcela osolí produkt, čímž zkrátí dobu zrání potravin. Ze stejného důvodu jsou kuřecí, hovězí nebo suchá těla zvěřiny mnohem šťavnatější a drobivější.

Smíšené solení masa

Technologie se také nazývá kombinovaná – kombinace suchého a mokrého moření.

Podstata postupu: do roztoku se namočí kus jehněčího, vepřového, drůbeže, zvěřiny, dodatečně potře se solí a nechá se 12-24 hodin zrát v chladu. Poté se kousky umyjí, vysuší a rozloží do udírny.

Namíchaný přípravek způsobí, že se dužina doslova rozplyne v ústech. Tento proces je však obtížný a dlouhý: nejprve musíte marinádu uvařit, poté ji vstříknout, poté ji potřít a počkat, až bude úplně nasáklá. Na druhou stranu, pokud nespěcháte, pak se vám kombinovaný princip docela hodí.

Pro přípravu masa neexistuje jediný správný a kvalitní způsob solení. Všechny tři způsoby + extruze odvádějí výbornou práci – dodávají dužině svůdnou barvu, kouřové aroma, chuť a kořenitý, kouřový závěr.

Experimentujte, porovnejte chuť výsledků a kuřte! Aby byla tato činnost ještě příjemnější, volte osvědčené generátory kouře a kuřácké nádoby.

Maso v tomto nálevu je aromatické a šťavnaté. Jelikož je u nás v rodině zakázaná uzenina v jakékoli podobě, je to přesně to maso, které jíme.
Maso můžete použít jakékoli, ale tento recept je ideální na libové maso. Upřednostňuje se kus o hmotnosti alespoň 2,5 kg.Pokud je vaše maso menší, zkraťte dobu namáčení. A nelekejte se množství soli, bylo to mnohokrát testováno.

Do kuchařky
Přidat do oblíbených

Nutriční hodnota na porci

Sacharidy

7 g

%DV
na základě vašeho
věk, hmotnost a aktivitu. Je to referenční informace.

Přihlaste se nebo se zaregistrujte a my budeme moci zobrazit váš denní příjem bílkovin, tuků a sacharidů

Složka
Sůl se nazývá chlorid sodný, tato látka vypadá jako malé bílé krystaly.

Složka
Rafinovaný cukr má absolutně bílou barvu, někdy dokonce vydává modrou.
petrželová nať

petrželová nať
Složka
Po dlouhou dobu se petržel a zelenina používají ve vaření, medicíně a kosmetologii.
čerstvý kopr

Složka
Česnek je rostlina z čeledi cibule se štiplavou chutí a specifickou vůní.
cibule

Nadzemní část této rostliny vypadá jako spousta zelených masitých šípových listů a podzemní část vypadá jako šťavnatá velká cibulka bílé nebo fialové barvy.

kořen zázvoru
Složka

Využití kořene zázvoru při vaření se neomezovalo jen na perník – vařili z něj džem, medovinu, sbili, dělali kvas, toto pálivé koření přidávali do salátů a omáček, podávali k masu, rybám a zelenině.

hořčičná semínka
Složka

Hořčičná semínka na fotce vypadají jako malé žlutohnědé kuličky. Tato semena jsou široce používána ve vaření a medicíně.

sušený tymián
Složka

Tymián je koření, které má silnou, příjemnou vůni a pikantní, kořenitou chuť, jeho vůně připomíná kmín a anýz.

lusky kardamomu
hrášek z nového koření
semínka koriandru
pomerančová kůra

pomerančová kůra
Složka

Pomerančová kůra se používá při vaření jako přírodní dochucovadlo a ochucovací přísada, pečivu a dezertům dodává vynikající kyselou sladkou chuť s jemnou hořkostí a nádhernou vůní.

citronová kůra
Složka

Hlavním benefitem tohoto úžasného produktu je velké množství vitamínů, esenciálních olejů a biologicky aktivních látek obsažených v citronové kůře.

Voda neboli oxid vodíku je za normálních podmínek průhledná kapalina, která nemá žádnou chuť, barvu ani vůni.

fotoreportáže k receptu 0

Přidat fotku
Zatím nejsou k dispozici žádné fotografie tohoto připravovaného pokrmu.
Přidat fotku

Krok za krokem recept s fotografií

# krok 1/6

Všechna suchá semínka a koření rozehřejte na pánvi.
Celá obrazovka

# krok 2/6

V hrnci smíchejte 1 litr vody se solí, cukrem a semínky koření. Zahřívejte, dokud se sůl a cukr nerozpustí. Česnek prolisujeme, cibuli nasekáme nahrubo, zázvor nakrájíme na kousky, zelí trochu rozdrtíme v hmoždíři. Vše vložte do hrnce. Přidejte zbývající vodu.

# krok 3/6

Vložte maso do nálevu, je důležité, aby bylo maso zcela skryto nálevem. Dejte na 24 hodin do lednice.

# krok 4/6

Před vařením je třeba maso vyjmout z nálevu a nechat 2-3 hodiny odležet v lednici.
Celá obrazovka

# krok 5/6

Maso namažte rostlinným olejem. Pečeme na 200 stupňů 15 minut, poté snížíme na 160 stupňů a pečeme ještě 1,5 hodiny. Každých 20 minut potřete masovou šťávou.