Proč se kuře máčí ve slané vodě?

Než dáte kuře do trouby, musíte udělat nějaké přípravné práce.

Tyto akce jsou volitelné, ale povedou k pozitivnímu výsledku.

1. Marinujte ptáčka
2. Namočte ptáka do solného roztoku (nálevu)
3. Zachraňte ji грудь bílé maso
4. Přivažte ptáčka

První otázka, kterou byste si měli položit, je, je to nutné?

Uvědomujete si, jaký je skutečný účel moření?

Marináda nemá v žádném případě maskovat nepříjemnou chuť. Také nevěřte, že marináda dokáže změkčit tuhé kuřecí maso nebo jiné zvíře. Přestože kyselé potraviny jako víno, ocet a citronová šťáva působí na svalová vlákna změkčujícím účinkem, trvá dlouho, než se tak stane. Ale výsledek se vám pravděpodobně nebude líbit. Maso bude volné a moučnaté. To není měkkost, o kterou usilujeme.

Mnoho lidí pravděpodobně ví, že produkty jako zázvor, papája, fíky, ananas a kiwi obsahují enzymy, které dokážou maso změkčit. Marinovat můžete jak v listech těchto plodů, tak v dužině. Ale enzymy v těchto produktech pronikají do masa ještě pomaleji než kyseliny (několik milimetrů za den). Během této doby se povrch promění ve vatu, ale textura masa uvnitř se nijak nezmění. Nemarinujte proto v dužině těchto plodů déle než 1 hodinu. Problém lze vyřešit vstřikováním marinády do kousků masa, ale to vyžaduje speciální kulinářskou stříkačku.

Heston Blumenthal ve své nejnovější knize píše, že kdysi provedl experiment. Kuřecí prsa marinoval v jogurtu s česnekem a chilli, poté maso vložil do skeneru magnetické rezonance (MRI), aby vyzkoušel, jak hluboko marináda pronikla. Po 14 hodinách marináda pronikla jen půl centimetru.

K čemu jsou potřeba marinády? Marinády pomáhají dodat masu extra chuť. Nejčastěji ale aroma nepronikne za povrch masa. Velmi dlouho trvá, než marináda pronikne do hlubších vrstev, za tu dobu může povrch masa překysnout, kořenit, osolet a podobně.

Solení – Solení

Mnohem efektivnější způsob, jak maso změkčit a udělat ho šťavnatější, je osolit v roztoku slané vody. Tato metoda je vhodná pouze pro vepřové a drůbeží maso. Bring je pojem, který se u nás teprve zabydluje, ale na Západě je již dávno známý. Za neznámým slovem se skrývá velmi jednoduchá akce. Maso se ponoří do roztoku obsahujícího 3 % až 7 % soli na několik hodin nebo i dní, podle velikosti. Díky tomu je maso křehčí a šťavnatější. Kromě soli lze do roztoku přidat další přísady, jako je cukr, bylinky, koření.

Sůl jakoby láme svalová vlákna, a tím maso změkčuje. Osolené koření se tak lépe vstřebá do masa. Sůl navíc způsobuje, že buňky masa absorbují více tekutiny, a proto při vaření méně ztrácí.

K nakládání potřebujete jen velkou mísu, sůl a místo v lednici.

Kolik procent by mělo být řešení?
Indikace se liší.
Blumenthal, například, obhajuje 6-15% a 8% pro kuře
Tedy 6-15 g soli na 100 g vody.

Obvykle se voda a sůl zahřívají, aby se sůl rozpustila. Pokud přidáváte koření a bylinky, je tento krok povinný. Teplý roztok pak musí vychladnout. Kuřecí nebo vepřové maso se vloží do chlazeného roztoku. Voda by měla maso úplně pokrýt!

Doba, po kterou maso sedí v roztoku, závisí na jeho velikosti a křehkosti. Kuře se v průměru nechá přes noc. Slanost roztoku závisí také na houževnatosti masa. Vepřové maso může potřebovat více soli než kuřecí.

Jen se prosím nepokoušejte vytvořit 20% řešení pro zlepšení nebo urychlení procesu. Skončíte s jednoduše nasoleným masem.

Posledním krokem je smytí roztoku z masa. Můžete ho vložit do misky, pustit vodu a nechat maso dobře opláchnout, nebo rozumnějším a ekonomičtějším způsobem je nalít do misky studenou vodu, maso na hodinu ponořit a vodu pravidelně měnit.
Nakonec kuře dobře osušte papírovými utěrkami. Jinak neuvidíte zlatohnědou kůrku.

Jak nakládat kuře

1. Vypočítejte správné množství vody k pokrytí kuřete a správné množství soli.
2. V hrnci smícháme 1 litr vody se solí a kořením.
3. Vodu přivedeme k varu, necháme rozpustit sůl a trochu vylouhovat koření.
4. Smíchejte osolenou vodu ve velkém hrnci se zbývající vodou, ochlaďte v lednici na 5 stupňů nebo nižší.
5. Maso ponořte do nálevu a dejte na 2 až 24 hodin do lednice podle velikosti masa.
6. Poté, co maso vyjmete z nálevu, opláchněte ho, osušte papírovými utěrkami a dejte na několik hodin do lednice (u malých kusů) nebo na jeden den (u velkých kusů). Během této doby se solení dobře rozloží po celém mase.

Uložit soukromé prso

V minulém příspěvku jsme rozebírali, že v pečení kuřete je jedno velké dilema. Prsa se vaří a vysychají rychleji než červené maso. co dělat?

Kuchaři používají různé triky:

• Během pečení kuře obraťte.
• Zakryjte prsa fólií nebo vlhkým ručníkem.
• Pokryjte prsa proužky sádla
• Zalévejte uvolněnou šťávou
• Nechte kuře hodinu při pokojové teplotě a zakryjte prsa ledem.

A já vám nabízím nejjednodušší a podle mého názoru nejúčinnější metodu. Nevymyslel jsem to, používá to mnoho kuchařů, včetně Blumenthalu, o kterém se dnes hovořilo více než jednou.

Pod kůži prsou rozetřeme změklé máslo. Přibližně 100-150 gramů na průměrné kuře. Prsty jemně nadzvedněte kůži prsou a postupujte směrem nahoru, abyste ji oddělili od masa. Rozdělte olej. Ještě lepší bude, když si ho dochutíte bylinkami, citronovou kůrou, lanýži a vším, co vám svědomí a fantazie dovolí.

Kuře zavažte

Kuře se sváže, aby získalo tvar a rovnoměrněji se vařilo. Tento krok můžete přeskočit, ale věřte, že na tom není nic těžkého a výsledek vás potěší. Navíc toto kuře vypadá hezčí, když se podává.
Katya již napsala příspěvek o tom, jak to udělat. K dispozici jsou dvě vizuální videa a fotografie. S vaším dovolením se nebudu opakovat. Dovolte mi jen říct, že budete potřebovat speciální kuchařskou nit.

V dalším příspěvku se přesuneme přímo k přípravě.
Otázky, návrhy, připomínky?

Bez soli nelze připravit ani jeden pokrm, odhaluje chuť jídla, rozjasňuje ho a umožňuje si pokrmy vychutnat. Kromě toho může být sůl pomocným nástrojem při vaření; Jednou ze zajímavých kulinářských technik je vaření jídel ve velkém množství soli. Sůl se navíc používá různými způsoby: jako polštář na pečení, jako náhrada alobalu nebo rukávů: jídlo se obalí hmotou soli a pak se peče. Nakonec se vaří a marinují ve velmi silných solných roztocích. Mluvíme o tom, jak využít velké množství soli ve svůj prospěch.

maso

Maso lze péct na slaném loži. Jednoduše nasypte na pánev nebo na dno zapékací misky silnou vrstvu soli. Nahoře je kousek masa. A čekáme. Tato metoda je skvělá pro velké kusy masa. Solné lůžko rozvádí teplo, aby se maso propeklo rovnoměrně, to je ono. A za druhé – sůl absorbuje přebytečnou vlhkost, takže maso je šťavnaté, nevaří se ve vlastní šťávě. Maso si navíc vezme přesně takové množství soli, jaké potřebuje. A nikdy to není příliš slané.

Další možností, jak použít velké množství soli na maso, je namáčení v silném solném roztoku. “Dělám to, abych maso změkl a urychlil jeho další vaření,” řekl Victor Beley, šéfkuchař restaurace Modus. — Velký kus masa marinuji ve slaném nálevu alespoň přes noc. Do nálevu dám pepř, bobkový list, bylinky, ostatní koření a sůl. Maso dám do láku a něčím přitlačím, aby neplavalo. Druhý den toto maso peču. Sůl ovlivňuje vlákna masa a ničí je. Proto je maso měkčí. Sůl zároveň dělá maso šťavnatější, což způsobuje, že jeho buňky v sobě zadržují vodu. Namáčení v solném roztoku výrazně zkracuje dobu vaření. Bez toho bych některé kousky dusila 6-8 hodin a po namočení stačí 3 hodiny. Mluvíme samozřejmě o velkých kusech masa.“

Kuře

Recepty na kuře pečené na slano jsou široce známé. Za tímto účelem se kuře omyje, přebytečný podkožní tuk se odstraní a otře se solí a kořením. Na plech nasypte sůl ve vrstvě 1-1,5 cm a navlhčete vodou. Navrch položte kuře a pečte 45-50 minut v troubě na 180 stupňů. Výsledkem je šťavnaté kuře s křupavou kůrkou navrchu. Evgeniy Trofimov, šéfkuchař baru „Heroes“, doporučuje jiný způsob: „Kuře omyjeme, zpracujeme, také zbavíme přebytečného tuku, osušíme, stehýnka svážeme nití, aby se při pečení nepoškodila skořápka. Nejlepší je udělat dva řezy v oblasti hrudníku, abyste mohli schovat konce křídel a byla pevněji vtlačena do kostry. Poté kuře potřete solí a kořením (co máte rádi, rozmarýn, tymián, česnek nebo jen mletý černý pepř, podle chuti můžete pokapat citronovou šťávou). Do kuřete můžete dát citron nebo bazalku. Díky tomu bude pták velmi chutný.

Poté opět vysypte na plech solný polštář (1-1.5 cm), pokropte vodou a vyložte kuře. Poté osolíme, trochu navlhčíme a touto směsí kuře ze všech stran obložíme. Do směsi můžete přidat drcené koření, citronovou šťávu a dokonce i alkohol, já přidávám pivo.

Pečeme v troubě na 180 stupňů asi 50 minut (podle velikosti průměrně 35 minut na 1 kg). Po uvaření je lepší vyjmout a nechat asi 15 minut odležet, aby se šťáva rovnoměrně rozprostřela po celém korpusu.“

Рыба

Ryba se často vaří ve slané krustě. Ukazuje se velmi šťavnaté a jemné. Nepřipaluje se, dobře peče a dá se skvěle podávat: slanou krustu potřete koňakem nebo bílým rumem a zapalte. „Pro solný kokon musíte určitě použít hrubou mořskou sůl,“ radí Evgeniy Dokunin, šéfkuchař restaurace Litro. — To je dobrý způsob, jak vařit mořského okoun nebo dorado, můžete také vzít parmice. Ale neberte si červenou rybu, je příliš tučná. V našem případě potřebujeme rybu se středním obsahem tuku. Rybu je potřeba vykuchat, opepřit, dát do ní tymián nebo rozmarýn, česnek a plátky citronu. Sůl musí být navlhčena vodou. Nebo smícháme s rozšlehaným bílkem. Další možnost: použijte trochu bílého vína. To je asi nejlepší způsob. Do slané pasty můžete přidat najemno nasekaný tymián nebo rozmarýn. Poté rybu potřeme výslednou směsí. A vše vložíme do předehřáté trouby. U průměrné ryby to trvá 15 minut.

Důležitý bod: při podávání velmi opatrně odstraňte solnou krustu, aby se přebytečná sůl nedostala na ryby. Pak rybu vyfiletujte a podávejte.“

Zelenina

Kořenová zelenina se peče v soli. Neukazují se, jako maso, přesolené, berou si přesně tolik, kolik potřebují. “Pekám celer a řepu na slano,” řekl Victor Beley, šéfkuchař restaurace Modus. — Kořenové zelenině je třeba odříznout vršek a spodek a položit na silné solné lože, do poloviny zahrabat v soli. A pečeme 40 minut z jedné strany, poté 40 minut z druhé strany. Zelenina je tak dobře propečená a nevytváří se na ní připálené místo, ke kterému dochází při vaření bez soli. Tam se při pečení uvolní šťáva a začne se připalovat, okamžitě sůl absorbuje přebytečnou šťávu. Zelenina se peče v soli a nevaří se ve vlastní šťávě, jak se to stává při pečení v alobalu. Tam zelenina jednoduše pustí šťávu a vaří se. Ukazuje se, že je to úplně jiná chuť. Musíte použít hrubou sůl. Pokud si vezmete malé, bude výrobek přesolený. S velkým se to nestane.”

Dalším zajímavým způsobem vaření zeleniny (zejména brambor) je vaření ve velmi slané vodě. Podle Artem Martirosov, šéfkuchař gastrobaru I VAN GOGH, po uvaření v solném roztoku jsou brambory drobivé, křehké, mění strukturu a jsou velmi zajímavé, ale vůbec ne přesolené. Musíte vzít 1 kg hrubé soli a zředit ji 2 litry vody. A v tomto nálevu uvaříme brambory. Nejlepší je vzít růžovou himalájskou sůl, která dodá potravinám velmi zajímavou chuť a otevře je.