Jak dlouho trvá osolení hub?
Jaké houby sbírat na nakládání a jak správně houby na zimu připravit, řekl RIAMO odborník, houbař se 40letou praxí.
Jak si vybrat houby k nakládání
V Moskevské oblasti je čas sběru hub v plném proudu, houby se nosí domů v celých koších, ale nemůžete je jíst hned, chcete se připravit na zimu. Solené houby jsou tradičním pokrmem ruské kuchyně. Navzdory skutečnosti, že dnes lze solené a nakládané houby koupit v obchodě, domácí přípravky neztratily svůj význam – jsou nejchutnější a nejpřirozenější. Nakládání hub je seriózní a odpovědný proces, musí se provádět obratně. Expertka a houbařka se 40letou praxí Lidia Prokhorova z obce Rogačevo, okres Dmitrovskij, Moskevská oblast, řekla RIAMO o tom, jaké houby sbírat na nakládání a jak správně houby připravit na zimu. „Pokud se rozhodnete nakládat na zimu sklenici hub, je lepší je nekupovat v obchodě, ale sbírat je sami nebo je koupit od houbařů. V obchodě nejsou čerstvé houby. Staré uskladněné houby se mohou ukázat jako červivé a nevhodné ke sběru,“ radí odborník. Nejvhodnějším obdobím pro nakládání hub na zimu je podle ní srpen a září. Nakládat můžete i „letní“ houby sbírané v červnu až červenci, ale jejich trvanlivost bude kratší. „K nakládání se nejlépe hodí houby pozdního léta a podzimu, jsou méně červivé, hustší a lépe se skladují,“ vysvětluje Prochorová. Při nákupu hub na trhu nebo ve stáncích u silnic byste měli věnovat pozornost jejich vzhledu – měly by být čerstvé, ne suché, nečervivé. „Sbíráte-li houby k nakládání sami, dávejte do košíku jen mladé, silné houby. Staré houby jsou škodlivé. Čerstvost se kontroluje pomocí nože, kterým se nařeže nať houby. Lišky jsou úžasné – nikdy nejsou červivé,“ poznamenává houbař. Houbová místa v Moskevské oblasti>>
Které houby je nejlepší solit?
Podle typu struktury se houby dělí na trubkovité a lamelové. Mezi první patří ty „ušlechtilé“ – hřib, hřib, král hub, hřib hřib, hřib, hřib a hřib. Mezi lamelární patří russulas, lišky, všechny druhy „solených ryb“: prasata, dutinky, zarděnky, volushki a medové houby. Houbaři mají speciální cenu na šafránové mléčné houby, mléčné houby a podgruzdi: bílý, ořechový, černý podgruzd nebo lidově „černuška“, šedý podgruzd. Tyto houby jsou v lese vzácné, ale nejchutnější jsou naložené. „Houby bílé mléčné a mléčné houby zpravidla mnoho lidí nezná. Často kolem těchto hub procházejí amatérští houbaři nebo je srážejí nohama v domnění, že jsou jedovaté. Houby jsou samozřejmě škoda, ale na jedné straně je to správné – do košíku byste měli vkládat pouze ty houby, které znáte. Vždy existuje riziko, že narazíte na nepravý nebo jedovatý,“ varuje Prokhorová. Nejhorší je vzít si muchomůrku bílou nebo falešnou bílou, známou také jako „satanická“ houba. Ten roste poblíž bažin a vypadá jako hřib, ale když ho uříznete, dužina zrůžoví. Potápka bledá – na dlouhém stonku, roste podél lesních cest. Obvykle houbařská sezóna v moskevské oblasti začíná koncem června, ale možná i dříve: letos se první houby objevily v lesích u Moskvy na konci května. Nejbohatší houbová úroda se sklízí v druhé polovině srpna a září. Mezi houby nacházející se v blízkosti Moskvy patří hřib, hřib, hřib a hřib a na některých místech se vyskytují mléčné houby. Ty rostou v celých rodinách, z jednoho takového mycelia se dá nasbírat celý kbelík. Místem hub jsou lesní okraje a paseky. Houby rostou podél lesních cest, v borových lesích, v borových, smrkových, březových výsadbách. Neměli byste je hledat v divočině. Odborník nedoporučuje sbírat houby v bezprostřední blízkosti hlavní silnice, mohou nadělat více škody než užitku. „Houby jsou jako houba – absorbují všechno, včetně toho, co létá z aut. Pokud chcete najít produkt šetrný k životnímu prostředí, vzdálenost od dálnice by měla být alespoň 100 metrů,“ říká Prokhorova.
Jak připravit houby na solení
Po přinesení plného košíku domů byste měli okamžitě začít zpracovávat a sklízet houby. Pokud nemáte vůbec čas, můžete houby namočit v rendlíku do studené vody, ale takto je skladovat ne déle než 10–12 hodin. Pokud houby sedí déle, zkazí se, pokud jsou suché, červiví. Zručnost v nakládání hub přijde se zkušenostmi, říká odborník. Hlavní je mít na paměti, že zde je důležitá především sterilita a čistota. Na houbách by neměla být zemina, neměly by být červivé ani staré. Musí se přidat dostatek soli. “Nakládanými houbami se nemůžete otrávit, ale pokud nedodržíte pravidla přípravy, můžete zničit všechny okurky,” poznamenává Prokhorova. Při výběru nádobí na solení odborník radí použít dřevo, sklo, smalt nebo porcelán. Nemůžete použít železo, protože houby v něm zoxidují. Je lepší solit houby v malých porcích po půl kilogramu nebo kilogramu, a ne v kbelíku, ale v hluboké misce. Po přidání soli přendejte do sklenic.
Metody solení
Houby můžete nakládat buď „syrové“, nebo tepelným zpracováním, tedy vařením. Nezkušeným houbařům však odborník nedoporučuje solit houby syrové: hrozí velké riziko, že něco uděláte špatně. Vždy je lepší houby povařit 15 minut, radí Prochorová. Solit lze téměř všechny houby, ale existují výjimky. Například bílé houby se nesolí, ale nakládají, protože kvůli jejich vysoké hustotě se houba nesolí. Máslo se solí samostatně: namočí se na jeden den do studené vody, voda se 3-4krát vymění, pokaždé se přidá více soli. Nejnovější houby jsou medové, nelze je připravit „za syrova“, tyto houby se marinují v octě a balí do sklenic. K nakládání jsou nejvhodnější lamelové houby, lépe se skladují a nevyžadují tak seriózní zpracování jako trubkovité. Lamelové stačí omýt a povařit asi 15 minut, nekrájí se, dávají se celé do zavařovací sklenice, jinak se rozpadnou, upřesňuje houbař. Lamelové a trubkovité houby lze solit společně, s výjimkou černého podgruzd („nigella“). Před sklizní se tyto houby namočí na 6 až 12 hodin do studené vody, poté se voda vymění a převaří. Můžete je jíst nejdříve o 40 dní později, kdy nigelly získají fialový odstín, a pokud sklenici otevřete dříve, budou chutnat hořce. Trubkovité houby lze konzumovat do dvou dnů po nakládání. Existují dva druhy solení: studené a horké, říká odborník. Když „vychladnou“, omyté, vytříděné houby povaříme v hrnci 10-15 minut, poté vodu slijeme a houby propláchneme studenou vodou, necháme při pokojové teplotě zcela vychladnout. Samostatně uvařte lák: do vody přidejte 50-80 gramů soli na 1 kilogram hub, podle způsobu skladování. Pokud skladujete nasolené houby na chladném místě, přidejte méně soli, pokud na chladném místě, přidejte více. Koření uvaříme v osolené vodě: pepř, hřebíček, bobkový list. Poté solný roztok ochlaďte. Uvařené houby vložte do sklenice, navrch nebo ve vrstvách mezi houby vložte listy rybízu, česnek, kopr, poté naplňte studenou nálevem až nahoru, ujistěte se, že jsou jí všechny houby nasycené, sklenici uzavřete plastovou víko a dejte do lednice nebo sklepa. „Aby houby lépe nakysly, můžete sklenici nechat do rána stát při pokojové teplotě a poté ji dát na chladné místo,“ radí Prokhorová. Při „horkém“ solení se houby omyjí, třídí a krájí, kromě lamelových. Lamelové houby jsou pečlivě zpracovány. Dále vařte houby se solí (20-30 gramů na kilogram hub) na mírném ohni po dobu nejvýše dvou hodin, jinak prospěšné vlastnosti zmizí. Po scezení láku se houby omyje, ochladí a přidá se druhá část soli a nechá se vychladnout. „Pokud dáváme houby do sklenice, pevně je zabalíme, aby je solný roztok, vytékající z hub, zcela zakryl. Navrch dáme listy rybízu a starý kopr s „deštníky“, semena kopru, česnek,“ upřesňuje Prokhorová.
Jak uchovávat solené houby
Houby můžete přikrýt pouze plastovým víkem, nelze je uzavřít železným. Houby potřebují malý přístup vzduchu, jinak se ve sklenici rozvine nebezpečná nemoc – botulismus, varuje odborník. „Zpočátku je dobré houby skladovat v kastrolu nebo dřevěné nádobě s víkem a závažím nahoře, dokud nevyteče lák. Uložíme na den na chladné místo, například na balkon, ale ne v lednici, protože houby by měly trochu nakysnout, kyselé. Pokud ji hned dáte do lednice, mohou kyselé okurky zhořknout,“ vysvětluje specialistka. Nasolené houby je nutné skladovat na chladném místě – v lednici, ve sklepě nebo na balkoně. Pokud to necháte teplé, houby začnou „utíkat“, lák se zvedne a víko se sundá ze sklenice. „Takové houby je možné zachránit. Stačí je propláchnout a znovu naplnit lákem, při silném kvašení je povařte a dosolte,“ radí odborník. Nakládání v zimě můžete zkontrolovat takto: pokud se pod pokličkou objeví plíseň, je třeba ji odstranit spolu s vrchní vrstvou hub, aby lák pokryl všechny zbývající, vyměňte kopr a rybíz a znovu uzavřete. Nakládané houby by se měly jíst během zimy. Při dodržení pravidel skladování můžete „zimní“ okurky jíst až do příští houbařské sezóny, ale už ne. Je lepší vyhodit ty loňské, uzavřela Prokhorova.
Nakládání je jistý způsob, jak zachovat kvalitu a chuť hub na zimu. Ale abyste je mohli nakládat doma, musíte dodržovat určitá pravidla. V opačném případě se může chuť hub zhoršit, rychle zplesniví, a to může vést k otravě. V této sbírce vám řekneme, jak správně nakládat houby doma, a nabídneme jednoduché recepty.
Pravidla pro nakládání hub
Na zimu lze solit téměř všechny jedlé houby: trubkovité i lamelové. I když se věří, že trubkové jsou pro to vhodnější.
Pravidla pro nakládání hub:
K nakládání vybírejte pouze mladé houby, bez červotočů. Silné, s neporušenými čepicemi;
Připravte houby k nakládání: dobře opláchněte, odstraňte nečistoty a odstraňte poškození. Nakrájejte velké houby;
Seřadit podle typu: různé druhy hub mají různé doby nakládání, namáčení a vaření;
Houby, které obsahují mléčnou šťávu a hořčinu, namočte do osolené vody. Například mléčné houby se uchovávají ve vodě až jeden den, bílé mléčné houby – až 1,5 dne a houby černé mléko, bílé mléčné houby a valui – až 3 dny. Pravidelně měňte vodu, ve které jsou houby namočené;
Nejlepší nádobou na nakládání hub jsou dubové sudy. Nesolte houby v hliníkových vědrech;
Pro zesvětlení hub při horkém solení přidejte do marinády trochu citronové šťávy;
Při nakládání mléčných hub nepřidávejte mnoho koření a bylinek. Tyto houby jsou dobré samy o sobě, nepřebíjejí jejich chuť;
Sklenice před solením vždy sterilizujte, jinak houby rychle zkysnou a zkazí se;
Ujistěte se, že jsou houby zalité šťávou nebo lákem. Pokud to nestačí, přidejte další;
Pokud se na povrchu hub objeví plíseň, opatrně ji posbírejte, vyměňte gázu, opláchněte víko a přitlačte.
Metody nakládání hub
Existuje několik způsobů, jak nakládat houby:
suché, bez namáčení;
studený, s namáčením;
1. Suchý způsob nakládání hub na zimu
Pro suchou metodu bez namáčení jsou vhodné šafránové mléčné čepice a russula. Ačkoli existují recepty na suché nakládání mléčných hub, valuevs a volushki.
Oloupané houby kloboučkem dolů dejte do nakládací nádoby ve vrstvách. Každou vrstvu posypte solí. Obvykle přidejte asi 40 g soli na 1 kg hub. Přidejte kuličky pepře, křen, bylinky pro chuť a koření podle chuti. Houby zakryjte gázou a položte pod tlak. Po nějaké době by měla šťáva vytéct. Pokud se kapalina netvoří, zvyšte váhu útlaku.
Po 3-4 dnech umístěte houby do sklenic a uložte je do lednice nebo sklepa. Šafránové mléčné čepice budou hotové za týden. Mléčné houby a valua budou potřebovat více času – 1-2 měsíce.
2. Jak nakládat houby na zimu studeným způsobem, s máčením
Tento způsob se od předchozího liší tím, že se houby před solením namáčejí. Poté se také rozloží ve vrstvách do nádoby na nakládání, posypou solí a kořením podle chuti a pod tlakem.
Pokud tlak nestačí, šťáva z hub dobře nevytéká, přidejte do misky solný roztok připravený v poměru 20 g soli na litr vody.
3. Jak správně nakládat houby na zimu horkou metodou
Jde o nejrychlejší způsob nakládání. Houby není potřeba namáčet. Hotové budou za několik týdnů.
Houby, které chutnají hořce, předvaříme v osolené vodě 30 minut. Kloboučky šafránového mléka a russula zalijte vroucí vodou.
Uvařené houby zchladíme a poté osolíme stejně jako při studeném způsobu.
Jednoduchý domácí recept na nakládání hub
Tato metoda je vhodná pro hřiby, hřiby, medové houby a dub.
Očistěte a opláchněte houby. Vložíme na 10 minut do vroucí osolené vody. Dáme do vysterilizovaných sklenic a zalijeme lákem, ve kterém se houby vařily.
Navrch přidejte lžíci vařeného rostlinného oleje. Zakryjte pečicím papírem a uložte do lednice.
