Jaké víno může zrát v láhvi?

Technologie výroby vína se v průběhu staletí zdokonalovaly a každá fáze hraje klíčovou roli při vytváření jedinečné chuti. Ve starověku a středověku se expozice tak široce nepoužívala a byla spíše výjimkou. Důvodem byl nedostatek vhodných nádob pro skladování vína bez vzduchu, protože by se tak mohlo rychle změnit na ocet. Pouze bohatí lidé si mohli dovolit skladovat víno v zapečetěných amforách nebo v hliněných nádobách naplněných až po okraj. Hliněné qvevri, tradiční pro Zakavkazsko, byly také používány pro skladování vína.

Teprve v 0,1. století, kdy se objevily skleněné lahve, bylo umožněno dlouhodobé zrání vína. V 0,5. století se myšlenky na minimalizaci kontaktu vína se vzduchem dále rozvíjely díky výzkumu Louise Pasteura, který dokázal, že přebytek vede k rychlé oxidaci a víno lze v těsně uzavřených lahvích uchovávat roky. Rychlost spotřeby kyslíku při reakcích je 3. XNUMX mg/(dmXNUMX-den). Zvyšuje se s rostoucí teplotou, obsahem oxidu siřičitého, těžkých kovů, taninu a také při snižování hladiny pH.

Příliš dlouhé stárnutí však vede ke zhoršení vlastností nápoje. Zásoba alkoholu a cukru v fortifikovaných vinných materiálech je 0,5 % na každý rok zrání, obsah fenolických látek je minimálně 0,25 g/dm. Například Jacques Cousteau při průzkumu hlubin oceánu objevil amforu s vínem starou asi 2000 let, která chutnala jako ocet. Historie šampaňského Shipwrecked 1907 Heidsieck & Co Monopole, určeného pro ruského císaře Mikuláše II., je známá. Ležel na dně Finského zálivu od roku 1917 a byl vyzdvižen až v roce 1998. Nyní se toto víno prodává za 275 tisíc dolarů za láhev a je nejdražším vínem na světě.

Zrání vína je proces skladování ke zlepšení chuti a vůně, změkčení taninu a prodloužení životnosti za podmínek (teplota, vlhkost, světlo, přístup vzduchu), které zlepšují jeho kvalitu. Některá vína mohou časem ztratit své organoleptické vlastnosti, zatímco jiná vyžadují dlouhou dobu zrání, aby se plně rozvinula jejich chuť. Tento proces může trvat několik měsíců nebo let a závisí na různých materiálech nádoby.

sklo

Nová éra vinařství začala v 17. století s příchodem skleněných nádob, které byly uzavřeny přírodním korkem. Za takových podmínek by mohlo být víno skladováno mnohem déle. Přídavek alkoholu dále zvýšil trvanlivost, což přispělo k rostoucí oblibě fortifikovaných vín. Po relativně krátké době zrání (od šesti měsíců do několika let) je víno lahvováno a pevně zazátkováno. Sklenice víno téměř úplně izoluje, ale chemické procesy pokračují, jen pomalejším tempem. Této fázi se neříká zrání, ale zrání vína. Nápoj dále obsahuje ionty těžkých kovů a organické peroxidy. Proces je dokončen, když jsou všechny peroxidy spotřebovány. Během této doby se ničí třísloviny a barviva, což vede ke zjemnění chuti a snižuje sytost barvy.

Zrání vína v lahvi může pokračovat po mnoho desetiletí. Skvělým příkladem jsou plná, silná vína jako portské nebo Madeira, která naplno dosáhnou svého potenciálu po 20 až 30 letech v lahvi. Chemické složení vín výrazně ovlivňuje jeho úspěšné zrání.

V závislosti na technologii výroby se některá vína lahvují ihned po fázi fermentace a některá zrají v jiných nádobách. Vína jsou neustále sledována. Lahve vína jsou kontrolovány dvakrát ročně. Je velmi důležité měnit svíčky každých 20-25 let. Korek může přirozeně vyschnout a začne unikat vzduch. Vlhkost vzduchu ve skladu by se měla pohybovat mezi 75 a 85 %.

nerez

Nerezové kádě si vinaři často vybírají, když potřebují uvést na trh mladé, svěží, ovocné odrůdy.

Nerezová ocel je jedním z nejpohodlnějších materiálů pro práci – nepřidává do nápoje cizí aroma a v případě potřeby zcela eliminuje pronikání kyslíku. Tyto kádě se snadno čistí, jsou hygienické a umožňují rychlou regulaci teploty. Vyzrálé víno z nerezové oceli si zachovává svou svěžest a světlé ovocné tóny a také zdůrazňuje odrůdové vlastnosti. Takto se vyrábí šampaňské a sekt v případě lahvového kvašení se využívá autolýza – speciální typ dlouhodobého ležení na kalech.

Cementové a betonové kádě

Cementové a betonové nádoby ve vinařství mají heterogenní vlastnosti. Staré velké nádoby potažené epoxidovou pryskyřicí a postavené podél zdí vinařství jsou z hlediska ovlivnění chuti vína neutrální. Nepřidávají cizí aroma a díky silným stěnám si udržují stabilní teplotu, což umožňuje vínu pomalu se vyvíjet. Taková vína si zachovávají šťavnaté a ovocné tóny, ale jejich charakter je ve srovnání se zráním v oceli méně intenzivní.

Moderní betonové kádě ve tvaru vejce se staly oblíbenými díky své pórovitosti, která umožňuje vínu „dýchat“. Oválný tvar podporuje neustálý pohyb vína a kalů během kvašení a zvyšuje jejich kontakt. Vína zrající v takových nádobách získávají jemnější texturu, vyváženou kyselost a jemné aroma vlhkého kamene a křídy. Vinaři často používají betonové kádě, aby získali efekt zrání v sudech bez dubové příchuti.

amfory

Amfory jsou jedním z nejstarších způsobů skladování vína, a přestože je pro jejich křehkost a nepohodlnost při přepravě nahradily dubové sudy, zájem o tento způsob se vrátil. Móda přírodních a bio produktů opět přivedla vinaře k používání hliněných nádob.

Takové nádoby se velmi snadno používají, dokonale izolují nápoj od jakýchkoli vnějších faktorů a kontakt se stěnami nijak neovlivňuje chuť vína. Víno zrající v amforách si zachovává ovocné látky a získává měkkost z hlíny, která napomáhá zrání.

Dubové sudy

Pokud jde o prestižní vína, nejčastěji se hovoří o zrání v dubových sudech. Použití sudů však není známkou drahoty, ale spíše naznačuje, že hrozny dosáhly vysokého stupně zralosti a koncentrace, což jim umožňuje zrát v sudu několik měsíců až několik let. Jak dlouho uchovávat víno v sudu je obvykle upraveno pravidly konkrétního označení. Nesprávné výpočty mohou vést k nadměrné oxidaci.

Porézní struktura dřeva umožňuje průchod malého množství kyslíku do sudu a slouží jako katalyzátor mnoha chemických reakcí během procesu stárnutí. Každoročně se v sudu vypaří póry až 4 % objemu vína, proto by se mělo po každé nové sklizni dolít ve stejné nebo ještě lepší kvalitě. Hlavní meziroční míchání se provádí nejpozději rok před ukončením zrání, zpracování vína – nejpozději 6 měsíců před lahvováním. Je to proces extrakce taninu pomocí různých technik (krakování, pijage, délestagé), díky kterému je víno masité a koncentrované. Dřevo navíc dodává vínu různé aromatické tóny, jako jsou dřevité tóny (kůra, kokos), kouřové a pražené aroma (cukr, ořechy) a sladké koření (vanilka, hřebíček, skořice).

Vinaři vybírají do sudů různé druhy dubu, jako je francouzský, americký nebo slavonský, podle požadovaného aroma a stupně oxidace. Čím větší je plocha kontaktu mezi vínem a dřevem (jako u malých sudů), tím intenzivnější jsou aromatické změny. Čím silnější je pečeně, tím více kouřových a kouřových tónů je ve víně. Svou roli hrají i vlastní taniny sudu.

Červená vína se točí do nových sudů, bílá vína do kvalitních tříletých sudů. Z bílých odrůd se zajímavá vína zrající v dubových sudech nejlépe získají z Chardonnay, Ryzlinku rýnského a Chenin Blanc.

Pro výrobu sudů se používá dub různých druhů: francouzský, americký, východoevropský a kavkazský. Každý z nich má jedinečné vlastnosti. “Francouzský” dub bohatý na třísloviny je ideální pro kvalitní vína s jemnou chutí. „Amerika“ dodává nápojům jemné vanilkové aroma a používá se ke zrání obohacených červených vín, whisky, bourbonu a brandy. Pro bílá vína se nejlépe hodí východoevropský dub. Kavkazský dub, blízce příbuzný francouzskému dubu zimního, je známý jako „gruzínský dub“ a dodává nápojům lehce nasládlý tón.

Nové sudy produkují v prvním roce používání maximum aroma a tříslovin, postupně se stávají neutrálními, poskytují pouze okysličení. Během zrání mohou do vína přejít některé taniny a četné aromatické sloučeniny, které zesilují svíravý pocit. Aby víno získalo jemné aroma, není vůbec nutné zrát v dubových sudech. Ke stejnému efektu dochází díky použití přírodních dubových třísek. Sady dubových třísek (čipů) lze zakoupit ve vinotékách, přidávají se přímo do lahví nebo lahví. To lze provést v jakékoli fázi – od fermentace na dužině až po konečné zrání. Tato metoda je ideální pro domácí výrobu vína. Znakem kvalitního vína s dlouhým zráním je jeho dlouhý proces zrání. Výběr vín v moderních vinařských buticích, supermarketech a restauracích je velmi bohatý.

Kvalita a zrání vína

Existuje názor, že vzhled láhve ne vždy naznačuje kvalitu alkoholických výrobků. Pokud však těžká láhev se širokými rameny, zužuje se ke dnu a má na dně prohlubeň, pak nejčastěji obsahuje vysoce kvalitní víno. Dalším dobrým znamením je foliová kapsle na krku. Důležitá je také zdrženlivost designu: elitní vína nepotřebují světlé etikety ani stylizované džbány. Mezinárodní standardy dokonce omezují design štítků na tři barvy.

Nejlepší šance, jak za své peníze pořídit opravdu kvalitní stařené víno, je nákup ve specializovaných prodejnách.

Proces výroby vína zahrnuje několik klíčových kroků. Vinný materiál musí být řádně prokvašen, vyčištěn a zrát, aby v něm proběhly složité chemické reakce tvořící jedinečný buket.

Stupeň zrání vína můžete hodnotit vizuálně, aniž byste jej ochutnali, podle následujících kritérií:

• Usazenina — u zralých vín se často tvoří sediment: u bílých vín vypadá jako malé krystalky na dně láhve a u červených jako hnědohnědé vločky usazující se na stěnách.
• Barva — červená vína by neměla mít jasně fialový odstín, svědčí to o mládí nápoje.

Různé druhy vína stárnou různě. V důsledku toho se zhoršuje aroma, narušuje se chuťová harmonie, nápoje ztrácejí lesk a zakalují se. Nejprve se vysrážejí barvicí látky, zmizí buket, poté se objeví nepříjemné pachy a chutě rozkladných produktů. Relativně krátkou trvanlivost mají například šumivá vína – pouhých pět až šest let. Sladká muškátová vína dosahují svého vrcholu ve věku 12-16 let, poté začínají ztrácet na kvalitě. Obdobnou dobu zrání mají bílá stolní vína. Červená stolní vína jsou trvanlivější – lze je skladovat až 30 let, díky vysokému obsahu extraktu, fenolických látek a alkoholu. Vína jako Tokaj a Madera jsou plně vyvinuta ve věku 15-20 let a mohou zrát až 50-60 let. A Sherry si může uchovat své vlastnosti po více než 200 let.

Suché stařené víno lze krátkodobě skladovat v bytě. K tomu se hodí klidné, chladné místo izolované od světla.